Ichtus Magazine Le chef itinérant Clément Gueirard dévoile une recette de chou frisé farci aux légumes d’hiver et sa salade rose. Une recette simple et délicate à reproduire chez vous.
Clément démarre d’abord sa carrière dans l’univers pharmaceutique en tant qu’acheteur industriel avant de se tourner vers la cuisine. C’est grâce à une alternance au sein du restaurant le Peron, à Marseille, qu’il développe son talent et son amour des petits plats bien réalisés. Il apprécie tout particulièrement de voir la construction du plat de A à Z. Ses connaissances se multiplient suite à diverses expériences, notamment entre les villes de Paris, Marseille ou encore Rognes. Finalement, c’est en temps que chef itinérant qu’il trouve son équilibre. Cette activité lui permet d’avoir une liberté de choix et de mouvement tout en exprimant sa créativité. Sa cuisine s’oriente sur des plats simples avec un respect de la saisonnalité et tournés vers le local dans la mesure du possible. Le choix de bons produits lui inspire des recettes qu’il concocte avec rigueur, passion et excellence.
Chou frisé farci aux légumes d’hiver, salade rose:
Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse. Ajouter des herbes aromatiques au choix (sauge, romarin…) et laisser infuser doucement. Hacher un oignon finement et le faire suer dans le beurre. Ajouter les autres légumes taillés en brunoise (carottes, côtes de blettes colorées, fenouil, céleri etc.). Cuire en remuant entre 5 et 10 minutes. On peut couvrir la sauteuse. Quand les légumes sont cuits, mais encore légèrement croquants, on ajoute les feuilles de blettes pour encore 1 minute puis on retire du feu et on ajoute les herbes fraîches (ciboulette, persil). Assaisonner de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette, zeste de citron.
Blanchir à l’eau bouillante salée les plus grosses feuilles de choux frisé entre 30 sec et 1 minute. Les égoutter et les sécher. Ajouter une bonne cuillère de farce au milieu puis replier les feuilles dessus. S’aider d’un film plastique pour former la boule, puis bien serrer en chassant l’air. Le chou peut être conservé dans un panier vapeur pour être servi chaud.
Si la météo le permet, accompagnez le chou avec une salade relevée avec un vinaigre peu sucré (ici des chicorées roses). Ou avec un coulis chaud d’épinards ou de cresson.
Contacter Clément pour un événement : 0622162681.
(c) Geraldine Martens
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Nicolas Lopez
