Ichtus Magazine Les Bonnes Graines. C’est l’association de Loïc et Guilhem, fondateurs de cette boulangerie bio ouverte dans le 8e arrondissement de Marseille. Elle se veut 100 % bio. Elle est qualitative et rigoureuse dans la conception de ses gourmandises fabriquées sur place et à la main.
Ils ont dans un premier temps ouvert le magasin Biocoop Les Bonnes Graines
Au numéro 5 de l’avenue de Hambourg, dans le 8e arrondissement de Marseille. Biocoop est une coopérative de magasins indépendants. Leur souhait est de développer une agriculture biologique, équitable, locale avec des valeurs. Ils travaillent avec des producteurs locaux (viticulteurs, vignerons, des éleveurs…).
Ils sont décidé de s’installer dans ce quartier pour répondre à un besoin. En effet, l’offre était quasiment inexistante. De leur passion pour la gastronomie est née la boulangerie.
Loïc : « J’ai fait une formation à l’école internationale de la boulangerie bio à Sisteron. Une formation non diplômante, mais l’idée était surtout de savoir de quoi je parlais. Il s’agissait d’aider les équipes de production sur certaines étapes. Notre projet est très engagé. Ici, c’est 100% bio. 100% levain, donc aucune levure chimique que ce soit pour les pains ou les viennoiseries. Enfin 100% variété ancienne de blé. Un parti pris fort. On a voulu aller à contre-courant de tout ce qu’on voit dans les boulangeries traditionnelles avec l’utilisation de farines banches ultras raffinées qui n’ont aucun intérêt nutritionnel. »
Guilhem : ” On a une gamme salée et une gamme de pâtisserie Boulanger. Nous travaillons avec deux associations pour les invendus afin de ne pas faire de gaspillage. Nous donnons également aux salariés. “
Vous pourrez y trouver des pains tels que le kamut, ou l’engrain petit épeautre.
Il s’agit d’un blé dur, ancien, l’une des premières céréales domestiquées par l’homme. Le pain avec du blé de population, la touselle de Nîmes avec une mie plus blanche, parfait pour les enfants. Vous pouvez vous faire plaisir avec des pains aux figues, aux châtaignes, aux abricots ou aux noisettes. Des pains au chocolat sont également à la vente, mais avec du vrai pain et non pas façon viennoiserie traditionnelle.
Ici, pas de baguettes. En effet, Loïc et Ghuilhem veulent garder des produits qualitatifs dont les apports nutritionnels ont un réel impact sur le corps.
Loïc : « ous n’utilisons que des variétés anciennes ce qui ne nous permet pas de faire des croissants et des pains au chocolat comme on aurait l’habitude de les voir. Nous avons choisi, par exemple, de faire la patte d’ours, qui est notre pain au chocolat à nous. Nous produisons également la torsade ou encore le chausson aux pommes. Tout est fait sur place. »
Afin de mieux comprendre la philosophie et leur mode fonctionnement, une fresque a été dessinée à l’intérieur de la boulangerie par Guillaume & Laurie, designer français. Une manière ludique et originale de comprendre comment ils sont décidés de travailler.
5 Avenue de Hambourg, 13008 Marseille/04 91 71 79 21
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Nicolas Lopez
