NOUVEAU : Les Amateurs, bar à huitres

Les Amateurs, c’est ce nouveau bar à huîtres ouvert le 3 décembre 2020 par Jean, ancien libraire. C’est en étant complètement conscient du climat économique dû à la crise sanitaire qu’il a eu l’audace de lancer son restaurant de fruits de mer. Mention spéciale faite aux huîtres. Ichtus Magazine est très intéressé par les histoires courageuses et humaines. C’est pourquoi nous voulions en savoir plus à propos de ce nouveau restaurant marseillais.

Après avoir été à son compte pendant 15 ans en tant que graphiste puis libraire pendant 12 ans, Jean a voulu se lancer dans sa réelle passion. C’est au cours d’un road trip en camion en passant par la côte Basque puis la Normandie et jusqu’à l’île de Ré, avec son fils durant l’été 2020, qu’il découvre les cabanes à huîtres. C’est le coup de cœur.

« Quand j’ai vu ces baraques à huîtres, je me suis dit, je veux faire ça. Il n’y a pas vraiment de cabane à huîtres à Marseille. Si ça n’a pas été fait, c’est que je pouvais répondre à un besoin. Je me suis de suite lancé dans le projet tout en sachant très bien que ça allait être un challenge, car je ne suis pas du métier. »

Jean s’est entouré du chef Dorian Berard pour lancer sa restauration du midi. Dorian Berard a fait ses armes chez Alexandre Mazia, le chef marseillais triplement étoilé. Il s’agit d’une restauration à emporter avec des fruits de mer (bien sûr), différents poissons, un peu de viande. Il y a également une recherche d’association terre/mer sans oublier la fameuse assiette végétarienne.

Des plats d’une dizaine d’euros avec par exemple un filet de cabillaud au pané rôti sauce au maïs fumé ou encore encornets farcis avec du riz noir de Camargues avec sauce tomate au galanga.

« En ce qui concerne les fruits de mer, je bosse avec pas mal de producteurs. Ça demande des volumes plus conséquents. Une prise de risque plus importante que si je passais par un grossiste. Cela étant dit, je préfère privilégier la qualité. »

Jean passe par la Maison Tarbouriech en ce qui concerne ses huîtres, car ils ont développé un système de « Marée solaire » pour les cultiver. Il s’agit d’une approche biomimétique. Cela permet aux animaux d’être élevés dans des conditions similaires aux conditions naturelles dans lesquelles ils devraient normalement s’épanouir. Cela reproduit ainsi le cycle de la marée et confère aux huîtres un goût et une valeur authentiques.

« En effet, l’absence de marnage lunaire en Méditerranée et les localisations non découvrantes à marée basse de nombreuses zones d’élevage en Atlantique engendrent des différences qualitatives significatives, sur certains descripteurs organoleptiques des produits (qualité et couleur de coquille, densité de chair et de muscle adducteur) entre les huîtres d’élevage et les huîtres sauvages. » (source : https://www.tarbouriech.fr/mareesolaire/)

« Je pourrais faire des huîtres premiers prix à 70 ou 80 centimes pièces. Cela étant dit, je n’en ai pas envie parce que je sais dans quelles circonstances elles ont été faites. L’abattage est très industriel. Il ne s’agirait pas de mettre des produits dans les mains des gens qui ne soient pas nobles. C’est un produit important. Une intoxication à l’huître généralement on s’en souvient. »

Jean respecte également la saisonnalité concernant ses fruits de mer et particulièrement avec ses huîtres. Il y a une saisonnalité à propos de ces dernières, valable seulement concernant les huîtres diploïdes. Elles sont naturelles et se reproduisent durant les mois sans « r », c’est à dire de mai jusqu’à août. C’est durant cette période qu’elles sont le moins intéressantes, car très grasse et laiteuse.

« Dans le cadre des huîtres triploïdes, il n’y a plus de saisonnalité. On peut les manger durant toute l’année parce qu’elles se reproduisent toute l’année. Pour ça elles ont besoin d’un géniteur qui est l’huître tétraploïde. Il y a justement un débat concernant les huîtres triploïdes. Elles ne sont pas naturelles, mais peuvent être bio, comme les miennes. »

En ce qui concerne les crevettes Jean bosse avec des fournisseurs en attendant de développer du contact à Marseille. En effet il veut travailler au niveau local. Les crevettes sauvages viennent d’Équateur ou de Madagascar. Les oursins de l’entreprise marseillaise SubMed et les bulots et les couteaux viennent d’Atlantique Nord.