Ichtus Magazine Les Marseillais sont de plus en plus sensibles en ce qui concerne les aliments qu’ils consomment tous les jours. Laura Vidal et ses partenaires contribuent à cet essor en proposant des adresses gastronomiques favorisant la transition écologique. Elle permet une évolution de nos mentalités vers une consommation plus responsable et par conséquent plus saine.
Laura est sommelière et prend beaucoup de plaisir à dénicher les meilleurs vignerons de France afin de les proposer à la dégustation à Marseille. La Mercerie, le restaurant de chefs tournant, Chardon à Arles, et depuis peu, le Linvingston, sont les restaurants qu’elle a cofondés avec Julia Mitton et Harry Cummins, ses collaborateurs gourmands.
Ces adresses inspirantes attirent l’attention. En effet, Laura vous dévoile son parcours atypique, ses conseils pour devenir un entrepreneur à succès, mais encore ses adresses favorites marseillaises.
Laissez-vous inspirer,
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Présentez-vous en quelques lignes
Laura Vidal
Je suis Québécoise et j’ai grandi à Montréal. J’ai toujours gravité dans la restauration même pendant mes études de finance et d’entrepreneuriat à l’Université McGill. Je me suis vite aperçu que la finance ne correspondait pas à mes attentes. En effet, je préférais le monde des restaurants et du vin.
Par conséquent, je me suis spécialisée dans la sommellerie et en travaillant au Club Chasse et Pêche, mais encore au Leméac. Ce sont des institutions montréalaises reconnues pour leur excellent programme de vin.
En 2010, je quitte ma ville natale pour Paris et je travaille trois ans en tant que sommelière et manager au Frenchie de Gregory Marchand. J’y ai rencontré le chef Harry Cummins auquel je m’associe. Nous avons créé ensemble The Paris Popup en 2012 (créations d’évènements éphémères adaptés au lieu, à l’environnement, aux produits et aux envies). Nous nous sommes associés par la suite à Julia Mitton et ensemble nous avons fondé différents restaurants éphémères. En effet, nous avons conçu des lieux gastronomiques entre les villes de Fez, Barcelone, Kyoto, Singapour, Montréal, mais encore Londres.
Ce n’est qu’en 2016 que nous créons Chardon, à Arles, un restaurant de chefs en résidence qui aujourd’hui accueille encore des chefs du monde entier. Nous avons continué notre périple à Marseille avec l’ouverture de la Mercerie en 2018.
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Le guide « Gault et Millau » vous sacre meilleure sommelière de l’année en 2020. Vous êtes la première femme à porter ce titre en 50 ans d’existence du guide. Pouvez-vous nous présenter votre métier de sommelière ? Comment est venue cette passion ?
Laura Vidal
Ma passion est venue durant mes années de formation au Club Chasse et pêche. En effet, notre sommelier était un grand passionné de la dégustation à l’aveugle (on ne voit pas le contenu du verre). C’est au fil de ces dégustations que j’ai commencé à apprendre et à m’intéresser au vin.
J’ai complété ma formation de sommelière en 2008, puis en 2010 lorsque j’ai parcouru la France pour siéger au plus près des vignerons et vigneronnes. Je pense que la vraie source d’inspiration et de connaissances vient d’eux.
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Vous avez cofondé trois restaurants en France, dont deux, à Marseille. Pouvez-vous nous parler en quelques lignes de leurs identités ?
Laura Vidal
J’ai cofondé en 2016 Chardon et en 2018 la Mercerie, puis Livingston en 2021. Je chapeaute actuellement le travail des sommelières et sommeliers dans chacun des établissements. Néanmoins, je les laisse réellement exprimer leur créativité, mais aussi leurs envies de promouvoir des femmes et hommes vignerons qui les intéressent ou les passionnent. Nominoé Guillebot s’occupe des vins de la Mercerie, Hélène Morère du Livingston, enfin Thomas Hilbert ceux de Chardon. Ils sont véritablement tous des passionnés et ils sont alignés avec ma philosophie. En effet, je mets un point d’honneur à mettre en avant les vignerons et leur savoir-faire avant tout !
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Quelles sont vos principales sources d’inspirations ? Où allez-vous dénicher vos dernières pépites ?
Laura Vidal
Je suis intéressée par l’humain derrière l’étiquette. S’il y a un apprenti qui s’installe à son compte, si j’ai un coup de cœur dans le coin moins connu qui gagnerait à avoir une belle visibilité, je m’y intéresse vraiment. D’ailleurs, il y a peu, à la Mercerie, un couple de vignerons du mont Ventoux m’a approché à l’improviste pour me faire goûter leur vin orange « Cuvée Intime ». Nous en avons désormais en permanence au Livingston.
En réalité mes inspirations viennent d’histoires de rencontres, d’échanges, de voyages et d’humains.
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Vous proposez des vins de vignerons et vigneronnes de qualité et nous savons qu’il est possible de trouver du vin de sommelier orange dans le restaurant Livingston. Pouvez-vous nous en dire plus sur ce restaurant d’une part, puis sur cette boisson d’autre part ?
Laura Vidal
Après le Chardon à Arles ouvert en 2016 et la Mercerie à Marseille ouvert 2018, Julia Mitton, Harry Cummins et moi-même avons agrandi la famille. En effet, nous avons lancé un nouveau projet à Marseille au Cours Julien près de la Plaine. Il s’agit du restaurant Livingston ouvert depuis le 23 juin. Pour créer ce bar à vins/bistrot, nous nous sommes associés à Valentin Raffali, ancien de la Mercerie et bras droit du chef Harry Cummins depuis trois ans.
Livingston fait référence à Jonathan Livingston, un des livres préférés de Valentin, hérité de père en fils depuis plusieurs générations. Ce livre mythique écrit par Richard Bach traite de la liberté, mais encore de franchir de nouvelles frontières (intérieures comme extérieures) et de penser différemment pour se distinguer autrement. Finalement, avec Livingston nous faisons honneur à ce nouvel essor, ce besoin et ce désir de liberté. On espère que notre bar à vins/bistrot saura vous régaler et que le menu « à la carte » pourra permettre une liberté de choix à tous les convives.
Livingston se veut un espace ouvert, accessible, libre et vrai. Cette association dessine l’esquisse d’une volonté d’ouvrir les vannes de la collaboration.
Le but est de favoriser l’éclosion d’une communauté de personnes désireuses de promouvoir les produits de saison, mais encore de travailler main dans la main avec des fournisseurs.ses de proximité. Bien entendu, tout est concocté sur place avec amour et intention.
Livingston servira beaucoup de vins orange de petits producteurs, mais aussi du blanc/bulles/rosé/rouge, toujours dans un souci de sourcing attentionné. Le but est de mettre en valeur le travail incroyablement courageux de ces vignerons qui nous tiennent tellement à cœur !
Qu’est-ce que le vin orange ?
En réalité, il s’agit tout simplement d’un nectar blanc vinifié comme du vin rouge ! Concrètement, l’opération consiste à faire fermenter des raisins blancs avec leurs parties solides (les peaux) et parfois même les rafles. Le résultat ? Un pinard qui est tout à fait sec, mais qui a un goût et une amertume plus prononcée de par la présence des tannins dans la fameuse boisson. Délicieux avec les viandes, les épices, du fumé ou encore des plats pimentés ! Ces vins se marient à la perfection avec la cuisine de Valentin !
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Quels sont vos projets à venir ?
Laura Vidal
Nous travaillons actuellement sur un coffee shop/bakery : Petrin Couchette.
Le lieu est très ouvert. En effet, les convives ont une vue directe sur le laboratoire où le pain est cuit tous les jours avec des créations gourmandes originales. Il y a effectivement des cinnamon buns, des tartes à l’Anglaise, des pains au levain 100 % naturels et des fermentations longues ! Le tout avec une ambiance amicale, inclusive, de la bonne humeur, du bon café et beaucoup d’amour dans tout le processus.
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Que diriez-vous à un jeune entrepreneur qui souhaite se lancer ? Quel est le secret de la réussite ?
Laura Vidal
Je dirais qu’il faut travailler très dur. Il ne faut pas penser que c’est facile et que tout est comme sur les réseaux sociaux ou à la télévision. La réalité de l’entrepreneuriat c’est qu’il est nécessaire de passer tout son temps à y penser, à nourrir l’idée, à gérer des humains, à donner son énergie aux clients, à faire du mieux qu’on peut. Il faut être prêt à faire des sacrifices. Par ailleurs, il faut également s’occuper de sa propre santé mentale et développer des habitudes de vie plus saines pour réussir dans la durée. Et puis, s’inspirer de ceux qui font mieux que soit et ne pas tomber dans la paresse ou la jalousie !
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Quelle est votre définition de Marseille ?
Laura Vidal
Libre, sauvage, intense, inspirante, un coup de fouet, un énorme sourire, un soleil brûlant et une eau turquoise
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Quelles sont vos 5 adresses favorites à Marseille ?
Laura Vidal
- Limmat : un restaurant de poche avec aux manettes là très sensible et hardworking Lili.
- DEEP : le café qui fait du bien, torréfié par une Québécoise au talent pur, Geneviève.
- Pizzeria La Bonne Mère : le cœur qui explose d’amour quand Maeva t’accueille en disant « Alors ma gâtée ! »
- Maison des Nines : une sélection de fripes et pas fripes INCROYABLE et le sourire des 3 wonderwomen à la tête du projet.
- Lorène Millet : des thés de haut niveau et des petites théières qu’on achèterait toutes sans hésiter !
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Nicolas Lopez
