Recette maison de la pompe à l’huile provençale

Noël apporte son lot de traditions issu de la transmission et de l’héritage des Provençaux. Parmi les traditions, nous retrouvons les 13 desserts, et plus précisément la pompe à l’huile dont vous retrouverez la conception ci-après.

Initialement, les 13 desserts représentent le dernier repas, la Cène, que Jésus prend avec ses disciples. En effet, le chiffre 13 signifie les 13 convives. Cette tradition fait aujourd’hui partie du patrimoine provençal et se déroule sur 3 jours. Disposés sur une table et recouverts de nappes blanches, les mets se dégustent après le repas du 24, donc du 25 au 27 décembre. 

Les 13 desserts se composent de Noix ou noisettes (symbolisent les Augustins), les Figues sèches (symbolisent les Franciscains), les Raisins secs (symbolisent les Dominicains), mais aussi les Amandes (symbolisent les Carmélites). Il y a également la pompe à l’huile (fougasse à la fleur d’oranger), le Nougat blanc (pour le pénitent blanc), le Nougat noir (pour le pénitent noir). Finalement, nous retrouvons les Dattes (en souvenir du Christ venu de Palestine), les Calissons d’Aix ou navettes, les Oranges ou clémentines, le Melon d’eau, le raisin blanc et enfin le vin cuit.

La pompe à l’huile, l’un des 13 desserts, est en réalité une fougasse à la fleur d’oranger. Elle est un savant mélange de farine, de levure, de sucre, sel, huile d’olive, citron et orange. La pompe à l’huile trouve son origine dans les moulins à huile provençaux. En effet, une fois l’huile d’olive créée, de la farine était incorporée au fond du moulin afin de « pomper » les derniers résidus. Finalement, cela permettait de fabriquer une pâte afin de concevoir la pompe à huile. 

Les ingrédients pour 6 personnes (recette extraite de Marseille Cuisine le Monde, créée par Laura Bonnarde, cheffe pâtissière de la Maison Daniel)

Ingrédients

• 1 kg de farine
• 25 g de levure de boulanger
• 250 g de sucre en poudre
• 160 g de fleur d’oranger (ces dernières ne poussent pas en novembre, mais fin avril début mai, nous nous sommes donc abstenus).
• 220 g d’huile d’olive
• Le zeste de 1 orange non traitée

La recette 

1. À l’aide d’un batteur, pétrissez tous les ingrédients dans la cuve avec le crochet. Si celle-ci est trop sèche, ajoutez un peu d’eau tiède afin d’obtenir un mélange homogène assez souple.
2. Débarrassez dès que la pâte ne colle plus aux parois de la cuve. Formez deux jolies boules et laissez reposer 45 minutes, sous un torchon, dans un endroit chaud et humide.
3. Étalez les pâtons en galettes rondes d’une épaisseur d’environ 1,5 cm. Entaillez avec un « coupe-pâte », en croix sur le dessus, puis laissez à nouveau reposer dans un endroit chaud et humide pendant environ 1 heure afin que la pâte double de volume.
4. Préchauffez le four à 180 °C. Passez un coup de pinceau avec de l’eau sur le dessus de chaque pompe (pas avec de l’huile d’olive pour que la pompe ne soit pas trop grasse). Enfournez pendant 20 minutes et surveillez la cuisson (en fonction de votre four). La pompe doit être bien dorée en fin de cuisson.
5. La pompe à l’huile ne se coupe pas ! Ça se rompt, ça se casse. (nous l’avons coupée, oups)

Associez votre pompe à l’huile avec l’une des délicieuses boissons de Noël de vos cafés favoris à Marseille. 

Photos © la Chambre Ichtus. 

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Nicolas Lopez.