Le chef François Roche dévoile sa pizz’ estivale

Les chefs et cheffes en résidence à Marseille se multiplient et permettent de créer des propositions gustatives novatrices. François Roche, 34 ans, est l’un d’entre eux. Ce breton installé à Marseille depuis peu met à profit son talent dans de délicieuses cantines du sud. Aujourd’hui, il nous dévoile son parcours, mais aussi une recette estivale rapide, simple et gourmande à reproduire chez vous.

Après avoir évolué au sein de restaurants étoilés, mais aussi dans les cuisines métissées de Frenchie du Nil, Frenchie Pigalle et Frenchie Covent Garden, le chef décide de poser ses précieux ustensiles dans les fourneaux de la cité phocéenne. En réalité, c’est avec une envie dévorante de découvrir l’ADN du sud que François arrive sur le territoire marseillais. Il s’en inspire et s’associe donc avec des cantines résolument tournées vers des plats créatifs, certes, mais authentiques. La sincérité est son modus operandi. En effet, Camas Sutra, Livingston et désormais Tripletta, regardent ce maestro de l’assiette opérer avec ferveur afin de proposer des cartes aux recettes savoureuses. Une seule règle : le respect de la saisonnalité et des produits.

Bien que le chef cuistot apprend beaucoup grâce au système de chef itinérant, il souhaite aujourd’hui se poser pour éventuellement ouvrir quelque chose de stable à Marseille. D’ailleurs, il jouit actuellement d’un parcours significatif qui lui permet de savoir avec précision ce qu’il désire. C’est avec son associé Santiago qu’il pense à construire ce projet qu’il dévoilera bientôt. Même si le monde de la cuisine lui apporte beaucoup, et que cette sphère est en train d’évoluer, notamment depuis le covid, il reste encore des choses à faire changer. L’univers de la cuisine est un milieu rude et de nombreux chefs et cheffes essaient de modifier l’image de cet environnement souvent stressant. En effet, les restaurateurs et les différents employés désirent être de mieux en mieux traités. Les horaires doivent être respectés et les salaires puissent être plus équilibrés.

Les résidences de chefs sont en réalité une excellente manière de créer des recettes singulières en mêlant deux univers distincts. Pour ma part, je privilégie ce qui est locavore afin de façonner une cuisine qui ferait plaisir à tout un chacun.
François Roche

Une recette estivale de : Pizetta au pesto d’ail des ours, anchois, ricotta , courgette , pickles d’oignons rouge , Basilique pourpre et huile pimentée « petit clin d’œil à la pizz’ marseillaise », affirme-t-il.

Ingrédients pour la recette :

Ingrédients
150gr de pâte à pizza
30 gr pesto d’ail des ours ou basilique
6 filets d’anchois
25 gr de ricotta
1 petite courgette
1/ 2 onions rouge en pickles
1 branche de basilique pourpre
10 gr d’huile pimentée
Jus de citron
Huile d’olive

Préparation :

Réaliser la pâte à pizza la veille puis la laisser reposer.

Le jour J:
Allumer le four à pizza, sortir la pâte à pizza et la laisser 30 min à température pour qu’elle se relâche .

L’étaler sur le plan de travaille, y ajouter le pesto et les anchois, et enfourner jusqu’à cuisson complète de la pizette. Trancher la courgette en fines lamelles puis les assaisonner avec l’huile d’olive le jus de citron et le sel.

Ajouter la ricotta fraîche sur la pizette puis
déposer les courgettes une fois bien assaisonnées sur la ricotta comme un petit méli-mélo. Terminer avec les herbes du jardin et les pickles le trait d’huile bien pimentée ( facultatif) et déguster !

Ses adresses favorites à Marseille

Livingston : une adresse qui vient nous titiller, car les recettes sont créatives, spontanées et nous fait sortir des choses que nous avons l’habitude manger
Regain : une cuisine qui ressemble à sa cheffe, Sarah, discrète, mais efficace.
La pizz’ de Tripletta où je travaille en ce moment.
Coquille : ils ont réussi à apporter à Marseille le côté poisson, fruits de mer et crustacés façon brasserie. Un vrai tour de passe passe ou on mange bien.
Chez Yassine : simple, cool, ça parle à tout le monde. L’énergie de la rue d’Aubagne m’inspire beaucoup.

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Nicolas Lopez