Ichtus Magazine Le mois de janvier apporte son lot de joie et d’espérance avec la poursuite d’une tradition française, celle du gâteau et de la galette des Rois. La recette s’inspire de la brioche parisienne issue du livre La Brioche de nos Rêves, par Déborah Dupont-Daguet et Geraldine Martens.
Initialement, l’histoire du gâteau et de la galette des Rois remonte à l’époque romaine. Ces derniers fêtaient le solstice d’hiver en célébrant le dieu Saturne, roi civilisateur, inventeur des lois et de l’agriculture. Durant cette commémoration, un gâteau rond fourré de figues, de dattes et de miel était confectionné et partagé entre les maîtres et les esclaves. Finalement, l’église française s’approprie cette tradition au XIVe siècle. Elle l’associe désormais à l’épiphanie, fête qui célèbre l’incarnation de Dieu fait homme en la personne de Jésus-Christ aux mages.
Le gâteau est de forme ronde pour rappeler le chemin que les Rois mages empruntent pour rencontrer le Christ. D’ailleurs, les fruits confits qui ornent le gâteau symbolisent les pierres précieuses des couronnes de ces derniers. Elle est à la fleur d’oranger et est généralement recouverte de sucre. La tradition exige d’incorporer la fève qui élira le Roi et le sujet, ou santon en Provence, pour la Reine. Ces coutumes symbolisaient à l’époque la fécondité.
Une fois sur la table, reste à partager le gâteau en autant de parts qu’il y a de convives. Néanmoins, la tradition veut que l’on ajoute au découpage une part supplémentaire. Cette portion, appelée « part du bon Dieu » ou « part de la Vierge » était donnée au premier pauvre qui passait. Là encore, quelques règles à respecter. Il est de mise que le plus jeune des convives se cache sous la table pour attribuer chaque part. Impossible donc, normalement, d’obtenir la plus grosse part ou celle avec la fève. Celui qui tire la fève est le roi, le sujet est pour la reine. Et pour que ce tirage des Rois dure plus longtemps, celui qui a la fève paie le prochain gâteau.
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Ingrédients, préparation
Comme indiqué plus, il s’agit ici de la recette de la Brioche Parisienne, issue du livre “La Brioche de nos Rêves”. Elle ne contient donc pas de fleur d’oranger, mais les autres ingrédients servent à créer la brioche.
- 500 g de farine de gruau ou T45 (ou moitié T45, moitié T55)
- 300 g d’œufs (6 œufs) + 1 œuf battu pour dorer
- 20 g de levure fraîche de boulanger
- 10 g de sel
- 60 g de sucre (nous avons utilisé du sucre de noix de coco)
- 220 g de beurre mou
- 1 brioche
- 30 minutes de préparation
- Fleur d’oranger
7 heures de repos
30 ou 40 minutes de cuisson
Recette
Dans le bol du robot muni du crochet, mettre la farine, les œufs et la levure émiettés d’un côté, puis de l’autre, le sel et le sucre. Pétrir 2 à 3 minutes à vitesse lente.
Passer la corne ou une spatule sur les bords du bol. Pétrir de nouveau 6 à 8 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la pâte se décolle. Ajouter alors progressivement le beurre en petits morceaux en pétrissant à vitesse lente.
Lorsqu’il est bien incorporé, augmenter la vitesse et pétrir au moins 5 minutes jusqu’à ce que la pâte se décolle de nouveau. Former une boule, filmer et laisser pointer 1 heure à température ambiante.
Dégazer, former une nouvelle boule, filmer de nouveau et placer au moins 2 heures au frais. Sortir la pâte, la laisser 15 minutes à température ambiante et la dégazer de nouveau, puis procéder au façonnage.
Pour une brioche à tête, diviser la pâte en 2 (½ et ⅔) et bouler. Placer la plus grosse boule dans un moule beurré et creuser légèrement le centre. Déposer dessus la plus petite boule légèrement étirée en forme de poire. Dorer et laisser pousser 2 heures, puis dorer de nouveau. (Il est possible de couper aux ciseaux une couronne sur la partie bombée de la grosse boule pour éviter qu’elle ne se déforme trop à la cuisson.)
Pour une brioche Nanterre, diviser la pâte en 4, bouler les pâtons et placer les boules dans un moule à cake beurré.
Dorer et couper chaque boule avec des ciseaux. Laisser pousser 2 heures, puis dorer de nouveau.
Préchauffer le four à 180 °C, baisser la température à 160 °C. Enfourner pour environ 40 minutes (brioche à tête) ou 30 minutes (brioche Nanterre).
