Ichtus Magazine Les Sud’crés, mouvement initié par l’association Gourméditerranée et présidé Jérôme Raffaelli et Vanessa Robuschi, a réuni le lundi 22 mai des chefs pâtissiers autour de créations singulières valorisant la fraise.
La rencontre s’est déroulée au restaurant Question de Goût dont Vanessa est la propriétaire. En effet, 12 chefs pâtissiers marseillais étaient présents afin de faire découvrir de magnifiques gourmandises autour de la fraise. Riche en eau, en fibre et pauvre en sucre, ce fruit regorge d’antioxydants bénéfiques. D’ailleurs, elle se récolte entre le mois d’avril et le mois de juin, ce qui en fait un fruit de saison, un respect de la production que les Sud’crés valorisent avec attention et beaucoup de déférence.
Les restaurateurs, chefs et professionnels du monde de la gastronomie s’engagent de plus en plus dans le respect de la saisonnalité. Ils privilégient aussi les circuits courts et justement, les créateurs de ces gourmandises à base de fraise ont choisi de s’associer avec un producteur local. Située à Roquevaire, La Famille Long cultive ses fruits et ses légumes en valorisant une agriculture saine, bien pensée et surtout bien produite. En bref, l’idée est surtout de véhiculer un message significatif autour de la gourmandise, mais aussi de dévoiler un message concret à propos de la responsabilité que nous avons de mieux consommer.
Les chefs pâtissiers et leurs créations :
Au Royaume des Abeilles – Marie Passagio et Sébastien Passagio Nicolini | Nougat blanc aux lamelles de fraises Nougat blanc traditionnel aux fraises, séchées et aux citrons confits de Sicile.
Intercontinental Marseille – Clément Pouillotte|Herbier aux fraises. Parfait glace à la fraise, fraises confites, sable aux herbes, gel fraise.
Nhow – Nicolas Preud’homme | Tartelette aux fraises renversée. Feuille de brick, gel, coulis et fraise fraîche, crème onctueuse à la fleur d’oranger, pistou de basilic.
Oh Faon – Jérôme Raffaeli | Mérida Confit citron vert, menthe et piment, biscuit maïs, compotée de fraise.
Marie Rebuffat Marseille| Miss cajou Pâte reconstituée praliné amande et cajou, biscuit amande/cajou, confit fraise rhubarbe, crème diplomate vanille, glaçage amande, cajou caramélisées.
Question de Goût – Vanessa Robuschi | Straw’Berries Déclinaison de fraises dans tous ses états, légèrement relevé au clou de girofle.
Le chef Lionel Lévy a proposé un CEVICHE DE LOUP à la fraise, une entrée iodée aux pointes fruitées et acidulées, disponible à la carte des Fenêtres à l’Intercontinental Marseille.
Pâtisserie Bosca – Jean-Paul Bosca | Fraise monte carlo Pavlova meringue crème citron et curaçao chantilly citron vert, fraises fraîches.
Les Glaciers Marseillais – Jérôme Cellier | Kiss kiss givré Fraise, poivre timut, kombawa, herbes, épices surprises.
Paema Pâtisserie – Paul Charreau | Tartelette fraise-menthe-citron vert Biscuit amande, crème menthe-citron vert, compotée de fraises, fraises fraîches
Bricoleurs de Douceurs – Clément Higgins | Tarte feuilletée aux fraises et à la fleur d’oranger Pâte feuilletée, crème d’amande aux fraises cuites, confit de fraises, ganache montée fleur d’oranger, fraises fraîches, pousses de basilic
Pâtisserie d’Emotion – Laurent Navarro | Voyage printanier autour de la fraise Tarte sablée au parmesan et noisettes toréfiées, crémeux de petit pois et pesto de roquette/basilic, brunoise de fraises confites crème montée vanille de Madagascar et citron vert
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Nicolas Lopez.
