Ichtus Magazine La fin d’année arrive à grands pas et les pâtissiers de l’association culinaire de Provence Gourméditerranée donnent le LA. En effet, bûches de Noëls et gourmandises se dévorent avec la bouche et les yeux.
Yoan Dessarzin parraine cette nouvelle édition. Le chef pâtissier de La Villa Madie s’investit auprès des Sud’crés avec goût et panache. Les fêtes de fin d’années rassemblent différentes traditions et véhiculent un message fondé sur l’héritage et l’histoire. En Provence, elles sont nombreuses. D’ailleurs, celle de la bûche de Noël ne déroge pas à la règle. En effet, l’histoire de ce dessert naît pendant la moitié du XXe siècle. L’idée était de placer une bûche en bois traditionnelle à l’intérieur de la cheminée. Cette dernière devait brûler le plus longtemps possible, car selon l’adage, elle apportait prospérité et paix dans le foyer. Décorée de feuillages et de rubans, la bûche s’est ensuite transformée en dessert sucré et gourmand.
La tradition serait née d’un rite marquant la fin du solstice d’hiver, dans les pays du Nord de l’Europe. La génoise roulée que l’on déguste au dessert serait apparue vers la moitié du XXe. Ce n’est qu’après la Seconde Guerre mondiale que la bûche de Noël se répand dans toute la France puis dans les autres pays francophones.
agriculture.gouv.fr
Les chefs pâtissiers et leurs bûches
Marie Rebuffat Marseille | Biscuit moelleux amande, croustillant sablé breton, crémeux mangue-passion, confit mangue-passion-citron vert, ganache montée vanille. Particularités : sans gluten, sans lactose et sans œuf
Disponible dès le 13 décembre. 6 parts – 46€
Paema Pâtisserie – Paul Charreau | MISS GRANNY
Pomme Granny Smith, vanille, amande, caramel
Disponible dès le 6 décembre sur commande et le week-end de Noël en boutique. 6 parts – 40€
Au Royaume des Abeilles – Marie Passagio et Sébastien Passagio Nicolini | LA MENDIANTE
Deux couches de nougat noir traditionnel – raisin sec, noix, noisettes, pignons de pin, pistaches, amandes, miel de Garrigue et une couche de nougat blanc traditionnel – mandarines confites et fèves de cacao, miel de Lavande
Disponible dès le 15 décembre en magasin. 6-7 parts – au poids (entre 35 et 40€)
Les Glaciers Marseillais – Jérôme Cellier | SE FENDRE LA POIRE
Brownie chocolat et gingembre confit, coulis caramel, glace chocolat intense, sorbet poire William
Disponible dès le 16 décembre. 8 parts – 40-50€
Oh Faon – Jérôme Raffaeli | MILK
Ganache au chocolat au lait, coeur coulant praliné noisette, crémeux gianduja, financier noisette. Particularités : sans gluten et vegan (sans lactose et sans oeuf)
Disponible dès le 10 décembre. 6 parts – 45€
Pâtisserie d’Emotion – Laurent Navarro | PUR VANILLE
Sablé noix de pécan, biscuit cacao, croustillant noix de pécan caramélisées, praliné noix de pécan, mousse à la vanille de Madagascar et fève de Tonka
Entremet disponible dès le 10 décembre Bûche disponible dès le 20 décembre. 6 parts – 45€
Le Temps d’un Chocolat – Claude Krajner | SAPIN DE NOËL
Bâtonnets d’amandes, pistaches, écorces d’oranges confites, biscuit crêpe dentelle
Entremet disponible dès le 4 décembre (réservation conseillée) 6-8 parts (500g) – 40€
Question de Goût – Vanessa Robuschi | ENCHANTED CHRISTMAS FOREST
Mousse chocolat au lait Jivara, insert bergamote infusé au thé Genmaicha, biscuit madeleine, biscuit crunchy au riz soufflé et sarrasin soufflé, praliné sarrasin- noisette, bûche entière fumée au thé Genmaicha
Disponible la semaine avant Noël 8 à 10 parts – Bûche exclusivement servie dans le
menu à l’aveugle du restaurant Question de Goût.
Pâtisserie Bosca – Jean-Paul Bosca | CASTEL DE NOËL EN PROVENCE
Base de feuillantine au chocolat noir, castel praliné, insert crème praliné, biscuit cuillère au Gin café de la distillerie de Provence, herbes de Provence café Cacao, crème mascarpone
Disponible sur commande dès le 9 décembre. 6 parts – 30€ | 8 parts – 40€ | 10 parts – 50€
Portraits © Lena Segal / Desserts © La Chambre Ichtus
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Nicolas Lopez.
