Ichtus Magazine Dans le 8e arrondissement de Marseille, à proximité du parc Borély et de l’Escale Borély, la boulangerie Les Bonnes Graines défend une autre manière de faire du pain. Son ambition repose sur trois principes forts. Des matières premières biologiques, des levains naturels entretenus quotidiennement et des variétés anciennes de blé. À travers ce projet porté par Loïc et Guilhem, la boulangerie artisanale devient le prolongement d’une réflexion sur l’alimentation, la qualité des ingrédients et le respect du vivant.
Installée au 5 avenue de Hambourg, juste à côté du magasin Biocoop Les Bonnes Graines, cette adresse marseillaise s’inscrit dans une démarche engagée. Ici, le pain ne se résume pas à un produit du quotidien. Il raconte aussi le choix des céréales, le travail de fermentation et l’envie de retrouver des saveurs parfois oubliées. Avant de développer leur projet de boulangerie, Loïc et Guilhem ouvrent le magasin Biocoop Les Bonnes Graines, dans le quartier de Bonneveine. Leur objectif consiste alors à proposer aux habitants une offre de produits biologiques. Leur désir ? Offrir une attention particulière portée aux producteurs, à la saisonnalité et aux circuits d’approvisionnement.
En effet, leur démarche s’inscrit dans la philosophie du réseau Biocoop, qui défend une agriculture biologique durable, des relations commerciales équitables et une coopération entre les différents acteurs de l’alimentation. Le magasin privilégie notamment les produits locaux lorsque cela est possible. Ils réunissent ainsi des produits frais, des références en vrac et une sélection destinée à répondre aux besoins du quotidien. Cependant, leur intérêt pour la gastronomie ne s’arrête pas aux rayons du magasin. De cette passion commune naît l’envie de développer une boulangerie artisanale qui prolonge les mêmes convictions jusque dans la fabrication du pain.
La boulangerie Les Bonnes Graines ouvre ainsi le 22 septembre 2020, dans le quartier Borély-Bonneveine. Dès le départ, le projet assume des choix précis. En effet, ils travaillent des farines biologiques, privilégient les variétés anciennes de blé et utilisent du levain naturel dans les préparations. Une orientation qui distingue cette adresse de nombreuses boulangeries traditionnelles.
Du pain 100 % bio, au levain naturel et aux farines anciennes
Pour Loïc, l’engagement passe d’abord par la connaissance des matières premières et des méthodes de fabrication. Il suit une formation à l’École internationale de boulangerie, à Sisteron. Par conséquent, il comprend mieux les techniques de panification et d’accompagner les équipes de production. Le parti pris de la maison repose alors sur l’exigence simple de travailler avec des ingrédients biologiques. Mais ce n’est pas tout. Ils utilisent aussi exclusivement du levain naturel et font la part belle aux variétés anciennes de blé. Cette approche concerne non seulement les pains, mais également les viennoiseries, les pâtisseries, les biscuits et les préparations salées.
Contrairement aux recettes qui reposent sur des mélanges de farines prêts à l’emploi et des blés modernes sélectionnés notamment pour leur rendement, Les Bonnes Graines privilégie des céréales aux caractéristiques propres. Le choix des variétés influe sur la couleur de la mie, les arômes, la texture de la croûte et la tenue du pain. De plus, la boulangerie entretient quotidiennement ses levains naturels. Cette fermentation participe au développement des saveurs et contribue à la conservation du pain. Elle demande du temps, de l’attention et une régularité dans le travail, loin d’une fabrication entièrement standardisée. L’objectif est donc de proposer une gamme cohérente, dans laquelle chaque ingrédient compte. Les farines utilisées sont biologiques et françaises, avec une attention portée à leur origine et aux conditions de production. Lorsque cela est possible, la maison privilégie également des matières premières locales et équitables.
Des variétés de blé qui racontent une autre histoire du pain
L’une des particularités de la boulangerie Les Bonnes Graines réside dans la diversité de ses céréales. Parmi les variétés mises à l’honneur figurent notamment l’engrain, aussi appelé petit épeautre. On compte aussi le khorasan, la Touselle de Nîmes, le Blanc de Noé, le Rouge de Bordeaux ou encore le Meunier d’Apt. Ces blés anciens présentent des profils différents. Selon la variété et la recette, le pain offre une mie plus ou moins claire, des notes aromatiques particulières et une texture qui lui est propre. Ainsi, redécouvrir ces céréales permet aussi de sortir d’une conception uniforme du pain.
La Touselle de Nîmes, par exemple, est appréciée pour sa mie relativement claire. D’autres variétés développent des saveurs plus marquées, qui s’expriment différemment selon la fermentation et la cuisson. Par ailleurs, la gamme s’enrichit de recettes gourmandes associant le pain à des ingrédients comme les figues, les châtaignes, les abricots ou les noisettes. Ces associations apportent des textures et des saveurs complémentaires, tout en conservant la place centrale de la céréale. Le pain devient alors un produit de dégustation à part entière. Il accompagne un repas, un fromage ou une préparation salée, mais peut également se savourer seul, simplement pour apprécier ses arômes.
Des viennoiseries artisanales qui sortent des habitudes
L’engagement des Bonnes Graines ne s’arrête pas au pain. Il s’étend également à la gamme sucrée, avec une volonté de travailler les mêmes farines anciennes dans les viennoiseries et les pâtisseries. Ce choix implique de repenser certaines recettes familières. Les propriétés des farines utilisées ne permettent pas toujours de reproduire les formes et les textures habituellement associées aux viennoiseries classiques. Plutôt que de renoncer à cette ambition, l’équipe développe ses propres créations.
C’est notamment le cas de la patte d’ours, qui tient lieu de pain au chocolat dans la gamme de la maison. La boulangerie propose également des torsades et des chaussons aux pommes, ainsi que des biscuits et des pâtisseries préparés sur place. La gamme salée complète cette offre, avec des préparations qui prolongent la même attention portée aux ingrédients. L’ensemble est fabriqué artisanalement par l’équipe de boulangers, dans une logique de cohérence entre les matières premières et les produits finis. Ainsi, Les Bonnes Graines ne cherche pas simplement à reproduire les références d’une boulangerie conventionnelle avec des ingrédients différents. La maison adapte ses recettes à ses choix de fabrication et assume une identité propre.
Une démarche qui se prolonge jusque dans la réduction du gaspillage
L’engagement de la boulangerie concerne également la gestion des invendus. Dans une activité où la production quotidienne doit anticiper la demande, la question du gaspillage alimentaire occupe une place importante. Dès les débuts du projet, Guilhem explique que l’équipe travaille avec deux associations pour donner une seconde destination aux produits invendus. Les salariés peuvent également en bénéficier. Cette organisation permet de limiter les pertes et de donner davantage de sens au travail réalisé chaque jour.
En parallèle, la présence de la boulangerie à côté du magasin Biocoop prolonge cette démarche dans un environnement consacré à l’alimentation biologique et à la consommation responsable. Le magasin met notamment en avant les produits frais, le vrac et les partenariats avec des producteurs locaux. Pour mieux faire comprendre les choix de fabrication de la boulangerie, une fresque réalisée par les designers Guillaume & Laurie habille également l’espace. Ce support graphique présente de manière accessible la philosophie du projet et permet aux clients de découvrir les principes qui guident la maison.
Les Bonnes Graines, une adresse engagée dans le 8e arrondissement de Marseille
À travers son approche du pain, du levain et des farines anciennes, Les Bonnes Graines défend une vision exigeante de la boulangerie biologique. Chaque recette s’inscrit dans une réflexion plus large sur les ingrédients, les méthodes de fabrication et la place de l’artisanat dans notre alimentation. Pour les habitants de Marseille, cette adresse du quartier de Bonneveine permet de découvrir des pains aux profils variés, des créations sucrées originales et une autre façon d’aborder les produits boulangers. L’intérêt réside autant dans la diversité des céréales que dans le parti pris de fabriquer sur place, avec des ingrédients soigneusement sélectionnés.
Finalement, cette boulangerie rappelle que le pain le plus familier peut aussi devenir une invitation à la curiosité. Derrière une croûte dorée ou une mie plus ou moins colorée se cachent des choix agricoles, des techniques de fermentation et une histoire du blé que l’on prend rarement le temps d’explorer.
Adresse : 5 avenue de Hambourg, 13008 Marseille
Téléphone : 04 91 71 79 21
Site internet : https://www.biocooplesbonnesgraines.fr
Instagram : @les_bonnes_graines
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Nicolas Lopez.
