Ichtus Magazine Nous sommes de plus en plus sensibles à ce que nous consommons au quotidien. Parmi celles et ceux qui accompagnent cette évolution vers une consommation plus responsable et plus saine, Laura Vidal occupe une place à part. Sommelière, cofondatrice du Small Group et première femme élue meilleure sommelière de France par le guide Gault&Millau en cinquante ans d’existence, elle revient pour Ichtus Magazine sur son parcours atypique, ses restaurants, ses conseils et ses adresses préférées.
Laura Vidal grandit à Montréal et se destine d’abord à la finance, qu’elle étudie à l’Université McGill, tout en travaillant déjà dans la restauration. Elle comprend toutefois assez vite que ce monde ne correspond pas à ses attentes et préfère celui des restaurants et du vin. Elle se spécialise alors dans la sommellerie, au sein d’institutions montréalaises réputées pour leur carte des vins, comme le Club Chasse et Pêche ou le Leméac.
C’est d’ailleurs lors de ses années de formation, grâce à un sommelier passionné de dégustation à l’aveugle, que sa vocation s’affirme. Elle complète sa formation en 2008, puis parcourt la France à partir de 2010 pour aller à la rencontre des vignerons et vigneronnes, qui restent selon elle la véritable source de savoir et d’inspiration. Elle s’installe à Paris la même année et travaille trois ans comme sommelière et manager chez Frenchie, aux côtés de Gregory Marchand. C’est là qu’elle rencontre le chef britannique Harry Cummins, avec qui elle s’associe.
©-Adrian-Bautista
Du Paris Popup au Small Group, une aventure collective
Ensemble, ils lancent le Paris Popup, un concept de restaurant nomade et éphémère, qui s’adapte au lieu, aux produits et à l’environnement. Rejoints par l’entrepreneuse Julia Mitton, les trois associés multiplient les événements gastronomiques à Fès, Barcelone, Kyoto, Singapour, Montréal ou Londres. Ils posent ensuite leurs valises en Provence. Leur pop-up de l’Hôtel Nord Pinus, à Arles, reçoit d’ailleurs en 2016 le prix Fooding du meilleur pop-up.
Aujourd’hui rebaptisé The Small Group, ce « petit » groupe vit comme une famille qui ne cesse de grandir. Il compte désormais quatre lieux et plus de cinquante collaborateurs. Il est par ailleurs partenaire officiel de la Villa Médicis, à Rome. En effet, il accompagne depuis fin 2021 dans la création et la gestion de son programme de résidence culinaire. Laura Vidal y supervise la sommellerie, la communication et les ressources humaines, en laissant à chaque équipe la liberté de défendre les vignerons qui la passionnent.
Chardon, La Mercerie, Livingston et Pétrin Couchette : quatre adresses, une même philosophie
Le Small Group réunit ainsi quatre adresses aux identités bien distinctes :
- Chardon, à Arles, ouvert en 2016. Il s’agit d’un restaurant de chefs en résidence qui accueille encore aujourd’hui des cuisiniers du monde entier.
- La Mercerie, à Marseille, ouverte en 2018. Récompensée du prix Fooding du meilleur « sophistroquet », Harry Cummins est aux commandes de sa cuisine.
- Livingston, ouvert en 2021 au Cours Julien, près de la Plaine. C’est un bar à vins et bistrot imaginé avec le chef Valentin Raffali, ancien bras droit de Harry Cummins. Son nom fait référence à « Jonathan Livingston le goéland ». Le livre de Richard Bach parlé de liberté et de dépassement de soi. Le lieu décroche en 2021 le prix Fooding du meilleur bar à délices. Aujourd’hui, l’adresse a été vendue et rachetée par Mads Christensen
- Pétrin Couchette, à Marseille, est une boulangerie au levain et un coffee shop de spécialité. Cofondé avec le torréfacteur Rob Hazell, les clients y voient le pain cuire dans le laboratoire, entre cinnamon buns, pains à fermentation longue et bon café.
Dans chacun de ces lieux, une même exigence, celle de cuisiner sur place, avec des produits de saison et des fournisseurs de proximité. L’idée est aussi de mettre en avant le travail courageux des vignerons avant celui de la maison.
Le vin orange, ce blanc vinifié comme un rouge
Livingston sert de nombreux vins orange de petits producteurs. Le principe est simple, un vin blanc vinifié comme un vin rouge, dont les raisins fermentent avec leurs peaux, et parfois leurs rafles. Le résultat est un vin sec, à l’amertume et aux tanins plus marqués. Il accompagne à merveille les viandes, les épices, les plats fumés ou relevés. Laura Vidal s’intéresse avant tout à l’humain derrière l’étiquette, comme ce couple de vignerons du mont Ventoux venu lui faire goûter leur « Cuvée Intime », désormais servie en permanence à Livingston.
Le secret de la réussite selon Laura Vidal
Interrogée sur ce qu’elle dirait à un jeune entrepreneur, Laura Vidal est sans détour. Il faut travailler très dur, et ne pas croire que tout est aussi facile que sur les réseaux sociaux ou à la télévision. Entreprendre, c’est y penser sans cesse, gérer des équipes, donner son énergie aux clients et accepter des sacrifices. Elle insiste aussi sur l’importance de prendre soin de sa santé mentale et d’adopter des habitudes de vie saines pour tenir dans la durée, et conseille de s’inspirer de celles et ceux qui font mieux, sans jamais céder à la paresse ou à la jalousie. Elle s’est d’ailleurs formée au coaching holistique et à la thérapie IFS pour nourrir son leadership, et pratique le yoga.
En dehors de ses restaurants, Laura Vidal et son compagnon Gaétan Marron, artiste et architecte d’intérieur, accueillent aussi des voyageurs dans une maison de famille en pierre de 1890, à Saint-Auban-sur-l’Ouvèze, dans la Drôme provençale. Décorée avec soin, elle dispose de trois chambres, d’une piscine dans un jardin à l’abri des regards, de deux terrasses sur le toit et d’une cuisine quasi professionnelle, pensée pour les amateurs de bonne chère. Le marché de Buis-les-Baronnies, les rivières, les champs de lavande et un restaurant juste en face complètent le tableau pour un séjour de ressourcement.
Marseille vue par Laura Vidal, entre adresses fétiches et énergie solaire
Pour définir Marseille, Laura Vidal choisit des mots qui claquent. En effet, elle considère la ville comme libre, sauvage, intense, inspirante, un coup de fouet, un énorme sourire, un soleil brûlant et une eau turquoise. Parmi ses adresses favorites dans la cité phocéenne, elle cite :
- Limmat, un restaurant de poche, tenu avec sensibilité et ténacité par Lili
- DEEP, le café torréfié par la Québécoise Geneviève
- La Maison des Nines, pour sa sélection de fripes et de pièces neuves et le sourire de ses trois fondatrices
- Lorène Millet, pour ses thés de haut niveau et ses petites théières
- Tampopo, une adresse qu’elle affectionne particulièrement.
En définitive, le parcours de Laura Vidal illustre la conviction qu’il est possible de bâtir un groupe de restaurants ambitieux, primé et exigeant, tout en gardant l’humain. Mais ce n’est pas tout, car le but est aussi de préserver les vignerons et la convivialité au centre de chaque assiette et de chaque verre.
Découvrez notre agence de communication.
Nicolas Lopez.
