Ichtus Magazine Le chef algérien Hamza Deramchi prend possession des cuisines des Grandes Tables de la Criée jusqu’au 21 septembre 2024. La carte, résolument moderne, joue avec les saveurs et les textures orientées sur le thème des saisons.
Hamza Deramchi propose une cuisine solaire où la joie du partage à table est essentielle, mais pas que. En effet, la carte qu’il établit pour les Grandes Tables de la Criée s’oriente également sur une proposition où règne une cuisine souple et vive. Le chef met un point d’honneur à respecter la saisonnalité. C’est pourquoi sa résidence se place sous le signe du mot Fossoul, ou saison. Bien entendu, il privilégie les circuits courts et propose une carte créative avec des plats franco-algériens revisités. L’expérience culinaire qu’il propose fait un tour d’horizon des grands thèmes qui composent le monde de la gastronomie. Par ailleurs, ce dernier invite Stéphanie Cohen, fondatrice de l’entreprise artisanale O de Fleurs pour créer des accords mets et boissons divins.
La carte de Hamza Deramchi
Le végétal, le poisson, mais aussi la viande ou encore les boissons infusées et les desserts font loi. Chermoula de carotte (7 euros), gaspacho tomate, romarin, sauce gribiche, râpé de jaune d’œuf séché et pickles d’oignons, brocoli (9 euros), vous succomberez aussi pour la fattouche. Il s’agit d’un houmous de pois chiche, mesclun, olives sauce aïoli, grenades et chimichurri (9 euros).
En ce qui concerne les plats, vous dégusterez un suprême de poulet mariné aux herbes et au citron, sauce tzatziki, riz à la grecque (14 euros). Vous prendrez bien un filet de bœuf cuit à basse température, sauce à la mélasse de grenade, pommes grenailles, champignons sautés et mesclun (18 euros).
Enfin, les desserts, eux, ne sont pas en reste. Le tout chocolat avec sa mousse de chocolat noir à la fève tonka, son brownie à la cannelle, sa ganache montée et son streusel au cacao vient directement frapper à la porte du cœur (8 euros).
Le parcours du chef
Après avoir étudié l’ingénierie et l’informatique, Hamza Deramchi commence sa carrière culinaire en 2009. Depuis 2020, il exerce en qualité de chef au restaurant de l’ambassade de France en Algérie, situé au Parc Peltzer d’Alger. En collaboration avec son épouse Lydia Merrouche, propriétaire d’une exploitation agricole biologique, il favorise une approche d’approvisionnement unique. En effet, il privilégie les produits cultivés, pêchés et élevés selon les normes du développement durable. S’inspirant de ses origines algériennes, il confectionne une cuisine vibrante. Il la rend singulière grâce a des saveurs et des textures diversifiées. Elles s’harmonisent pour créer une symphonie culinaire raffinée et complexe.
- Du 8 juillet au 9 août : de 12h à 14h et le soir de 18h30 à 22h sauf samedi et dimanche. Ouverture exceptionnelle le 14 juillet de 18h30 à 22h.
- Ensuite, du 12 août au 23 août : tous les soirs de 18h30 à 22h sauf samedi et dimanche.
- Enfin, du 26 août au 20 septembre : de 12h à 14h puis le soir de 18h30 à 22h. Sauf samedi et dimanche.
- 0663391475
- criee@lesgrandestables.com
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Nicolas Lopez.
