Ichtus Magazine Alexandre Mazzia imagine une cuisine qui ne ressemble à aucune autre. Dans son restaurant AM, triplement étoilé au Guide Michelin, le chef compose un véritable voyage sensoriel. Ici se rencontrent son enfance au Congo, les souvenirs de l’île de Ré, la Méditerranée et une maîtrise impressionnante des textures, des cuissons et des assaisonnements. Nous nous installons à sa table et nous laissons porter. Il y a des restaurants gastronomiques que l’on visite pour manger. Et puis il y a ceux dans lesquels on entre pour vivre quelque chose. AM par Alexandre Mazzia, à Marseille, appartient clairement à cette seconde catégorie.
Dès les premières bouchées, quelque chose se passe. Les associations surprennent, les textures se répondent, les cuissons sont d’une précision remarquable et chaque élément a une raison d’être. Pourtant, derrière cette apparente complexité, la cuisine d’Alexandre Mazzia reste profondément lisible, car elle raconte une histoire. La sienne. Né à Pointe-Noire, en République du Congo, le chef grandit pendant quinze ans au bord de l’océan Atlantique avant de connaître l’île de Ré, où son grand-père est pêcheur. Ces deux territoires, éloignés géographiquement mais réunis dans sa mémoire, deviennent progressivement les fondations de sa cuisine. Aujourd’hui, cette identité est devenue l’une des signatures les plus reconnaissables de la haute cuisine française. Par ailleurs, à Marseille, ville naturellement tournée vers la mer et les autres, elle trouve un terrain d’expression particulièrement cohérent.
Une table trois étoiles à Marseille
AM par Alexandre Mazzia est aujourd’hui l’une des grandes tables gastronomiques de Marseille. Le restaurant compte trois étoiles Michelin, distinction obtenue en 2021. Elle s’impose comme une adresse incontournable pour découvrir une autre vision de la gastronomie française. Pour autant, entrer chez Alexandre Mazzia ne donne pas l’impression de pénétrer dans un lieu froid ou intimidant. C’est justement l’une des choses qui nous frappent. Derrière le niveau d’exigence propre à une table trois étoiles, il existe une véritable chaleur. Le service est précis, attentif, parfaitement orchestré. Chaque geste est maîtrisé, chaque séquence trouve sa place, mais sans jamais donner le sentiment d’assister à une démonstration mécanique.
En bref, c’est un service de restaurant trois étoiles comme on aime l’imaginer. Il est professionnel, élégant, discret et profondément humain. Cette précision rejoint finalement celle de la cuisine. Le restaurant est au 9 de la rue François Rocca, dans le 8e arrondissement de Marseille. Il accueille actuellement ses convives du mercredi au samedi, au déjeuner comme au dîner.
Alexandre Mazzia : une cuisine qui raconte une vie
Pour comprendre la cuisine d’Alexandre Mazzia, il faut revenir à son histoire. Le chef grandit au Congo, à Pointe-Noire, face à l’océan. Il garde de cette enfance le souvenir des poissons grillés, des épices, des goûts fumés, des produits de la mer et de cette relation presque physique avec le feu et l’eau. Puis l’île de Ré entre dans son histoire familiale par l’intermédiaire de son grand-père pêcheur. C’est précisément cette double mémoire qui rend sa cuisine si particulière. Le Congo apporte le fumé, le torréfié, les épices, le piment, les saveurs franches. L’île de Ré apporte la mer, les coquillages, les poissons, le sel, les souvenirs de pêche.
Entre les deux, Marseille devient le territoire contemporain dans lequel Alexandre Mazzia peut faire dialoguer ces souvenirs. Cette association entre l’île de Ré et le Congo est probablement l’une des clés pour comprendre son travail. Elle est unique parce qu’elle ne cherche pas à juxtaposer deux cultures. Elle les fait véritablement converser. Une bouchée peut commencer par une sensation iodée, évoluer vers le fumé, rencontrer une pointe épicée puis terminer sur une acidité inattendue. Les textures changent constamment. Le croquant rencontre le crémeux, le glacé succède au chaud, le croustillant répond au fondant.
Rien n’est laissé au hasard. Alexandre Mazzia a travaillé auprès de grands noms de la gastronomie, notamment Pierre Hermé, Michel Bras, mais aussi Alain Passard, Santi Santamaria, ou encore Martín Berasategui. Avant de se consacrer entièrement à la cuisine, il pratique également le basket-ball à haut niveau. Cette discipline et cette exigence se retrouvent dans sa manière de construire ses assiettes.
Chaque bouchée devient un voyage
Chez AM, le mot « voyage » n’est pas un simple élément de communication. Il correspond véritablement à ce que l’on ressent à table. De surcroît, le restaurant propose plusieurs parcours gastronomiques et, comme son nom l’indique, chaque menu nous emmène progressivement plus loin dans l’univers du chef.
Les tarifs évoluent selon la formule et le moment du repas. Les informations actuellement disponibles indiquent notamment des expériences de déjeuner à partir de 175 €. Le dîner, lui, s’étend jusqu’à 435 € selon la formule. Le site officiel de réservation de coffrets propose également un Voyage AM à 295 € par personne, ainsi que des expériences « Signature AM » à partir de 790 € pour deux personnes au déjeuner et 870 € pour deux au dîner. Il y a des options qui comprennent une sélection de vins au verre.
Il faut évidemment considérer ces tarifs comme ceux d’une expérience de haute gastronomie complète. En fait, AM s’interroge sur la recherche, les produits, l’équipe en salle, la cuisine, le travail préparatoire et la succession de nombreuses bouchées. Cet univers compose une chorégraphie orchestrée qui dépasse largement la simple notion de repas.
Le menu d’Alexandre Mazzia : une succession de textures et de sensations
Le menu que nous découvrons illustre parfaitement cette cuisine extrêmement personnelle. La carte ressemble presque à un carnet de notes gastronomique. Ici, les ingrédients s’enchaînent, parfois familiers, parfois inattendus. Les associations donnent immédiatement envie de comprendre ce qui va arriver.
Voici l’intégralité des créations inscrites sur le menu :
D’abord, le Maigre de nos côtes, levure de bière torréfiée et eau de poissons au vinaigre de banane et huîtres.
Chou cristallisé au safran, poutargue, condiment gingembre et têtes de maquereaux brûlées.
Langoustine marinée et mûres, bouillon de légumes racines et sumac, poivre vert, fleurs de l’instant.
Panais en aigre-doux comme une barigoule, feuille d’amidon, pommade de panais au vinaigre de cidre.
Algues croustillantes à l’eau de mer, pommade de patate douce, réglisse, poutargue.
Crousti-Galanga, bœuf en juxtaposition de cuissons, vinaigrette à l’eau de soja torréfiée et Campari.
Parmesan, pommade de pistache, grenade, pamplemousse rose et aloé vera.
Ensuite, le Croustillant de lin, pommade marine au jus de crustacés, sardines, radis, poussière de nori, piment d’Espelette.
Sorbet capucine, popcorn d’algues.
Crevette grise, katsuobushi de têtes, huile de piment vert, agrumes d’entrailles.
Puis le voyage continue avec :
Œufs de saumons et truites sauvage marinés au saké, lait fumé.
Biscotte végétale, pommade herbacée-iodée, fleurs de l’instant.
Anguille fumée et chocolat.
Sucre de plancton, voile marinière curry, feuille d’huître, œuf de brochet fumé.
Couteaux à la vapeur de saké, graines d’orge soufflées, condiment iodé et algues, eau de pommes vertes-fenouil.
Cressons de fontaine, betterave fumée, lait de langoustines, granité de vinaigre de têtes de homards brûlés.
Crevettes sauvages, carottes, petit pois, beurre blanc safran-café et plancton, betterave, radis, chou rave, cédrat.
Langoustine en juxtaposition de cuisson, beurre blanc plancton, safran, poussière de carapaces.
Croustillant de manioc, palourde, gel aloe vera, poussière de carapaces et nori.
Algue de nori, presa de cochon noir ibérique, caviar daurenki, condiment gingembre et pamplemousse.
Pain viennois fumé au charbon, beurre demi-sel au combawa.
Focaccia au beurre noisette, piment d’Espelette-réglisse, beurre nigelle et épices.
Consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, dulce et écorces d’agrumes brûlées.
Chénopode en tempura-vodka, œufs de brochet fumés, piment, poussière de carapace.
Maquereau de ligne brûlé au saté, gel aigre-doux, mortadelle, jus de canard poivre de verveine.
Pulpe de carottes, graines de sarrasin torréfiées, chips de panais, épinard, pamplemousse.
Enfin, sa Fleur de courgette, pommade aux épices, noix de cajou, fruit de la passion, algue de nori.
Et les desserts ne rompent absolument pas avec cette logique de voyage :
Glace wasabi-raifort et diplotaxie.
Glace confiture de lait et thé vert matcha.
Fraise, amande fraîche, agastache, eau de fraise et pastèque.
Texture pudding au jus animal, tamarin-hibiscus, banane caramélisée, feuilletine.
Texture de banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat, gel d’Espelette.
Sorbet orange sanguine, condiment orange-bergamote.
Maïs givré, vinaigre balsamique 25 ans d’âge, meringue maïs fumés grillés.
Avocat, perle de gingembre, fenouil, graines de moutarde.
Pastèque, gel amer, graines de moutarde, kumquat.
Palet glacé melon, eau de melon au curry vert, spray de gin d’agrumes.
Texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices, framboise, citron basilic.
Cette succession de préparations, telle qu’elle apparaît sur le menu photographié, montre à elle seule l’amplitude du travail d’Alexandre Mazzia.
La maîtrise des textures, véritable signature du chef
Ce qui nous marque particulièrement chez AM, c’est cette obsession de la texture. Chez Alexandre Mazzia, le goût ne suffit jamais. Une saveur doit être accompagnée d’une sensation. Le croustillant, le crémeux, le fumé, le glacé, le soufflé, le fermenté, le croquant ou encore le fondant participent tous à la construction de l’émotion. C’est là que la maîtrise du chef devient véritablement impressionnante. Les cuissons sont extraordinaires. Les poissons sont travaillés avec une grande précision, les crustacés conservent leur identité, les légumes deviennent parfois des supports de texture et les sauces apportent profondeur et longueur. Même lorsqu’une association semble improbable sur le papier (anguille fumée et chocolat, par exemple) elle devient cohérente une fois en bouche. C’est aussi ce qui rend l’expérience si personnelle : on ne cherche pas simplement à nous impressionner. En réalité, on cherche à nous faire ressentir quelque chose.
Il existe une expression souvent utilisée pour parler de la gastronomie : « cuisine d’auteur ». Chez Alexandre Mazzia, elle prend tout son sens. Parce qu’à chaque bouchée, on comprend un peu mieux qui est le chef. Son enfance congolaise. Ses souvenirs de l’océan. Son grand-père pêcheur. L’île de Ré. Marseille. Le feu. Les poissons grillés. Les épices. La torréfaction. Le piment. Le travail sur les textures. Tout cela se retrouve dans l’assiette sans jamais devenir une démonstration autobiographique. C’est précisément là que se situe le pari réussi d’Alexandre Mazzia, celui de faire naître une émotion à partir de sa propre histoire. On ne vient pas chez lui uniquement parce qu’il possède trois étoiles Michelin, on vient parce que sa cuisine a une identité. On le choisit parce qu’on sait qu’une expérience AM ne ressemblera pas à celle d’une autre table gastronomique de Marseille.
Alexandre Mazzia, une chaleur qui traverse l’assiette
C’est peut-être ce qui nous reste le plus après le repas. La chaleur. Pas uniquement celle des assaisonnements ou des préparations fumées. Une chaleur humaine. Alexandre Mazzia a construit une cuisine extrêmement technique, parfois radicale dans ses associations, mais qui ne perd jamais de vue le plaisir. Son parcours est présent partout, mais il ne nous est jamais imposé. Il nous est transmis. D’ailleurs, cette transmission est probablement la plus belle réussite d’AM. La haute cuisine peut parfois sembler inaccessible. Chez Alexandre Mazzia, elle devient un langage. Un langage fait de goûts, de températures, de textures, de souvenirs et de sensations. Chaque bouchée est un voyage. Chaque voyage devient une émotion. Et chaque émotion nous rapproche un peu plus de l’homme qui se trouve derrière le chef.
Cette cuisine trouve finalement son territoire idéal au sein de la cité phocéenne. Une ville ouverte sur la Méditerranée, habituée aux mélanges, aux influences et aux voyages. Une ville qui comprend naturellement cette envie de faire dialoguer les mondes. Entre le Congo et l’île de Ré, entre l’océan Atlantique et la Méditerranée, entre les souvenirs d’enfance et la création contemporaine, Alexandre Mazzia construit une gastronomie qui lui appartient entièrement. C’est probablement pour cela que l’on sait pourquoi on vient chez lui.
On vient chercher Alexandre Mazzia. Son histoire. Son regard. Sa sensibilité. Sa maîtrise de la haute cuisine. Et surtout cette capacité rare à mettre quelque chose de lui-même dans chacune de ses assiettes. On ressort alors avec bien plus qu’un souvenir de repas. Finalement, on repart avec une histoire.
AM par Alexandre Mazzia, informations pratiques
AM par Alexandre Mazzia, 9 rue François Rocca, 13008 Marseille
Téléphone : +33 (0)4 91 24 83 63
E-mail : contact@alexandre-mazzia.com
Le restaurant accueille actuellement ses convives du mercredi au samedi, au déjeuner et au dîner.
Site officiel : alexandre-mazzia.com
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Nicolas Lopez.
