Ichtus Magazine Le chef trois étoiles construit une haute cuisine profondément personnelle, nourrie par le Congo, la mer, le voyage et une quête permanente de transmission. Dans ses assiettes comme dans ses paroles, Alexandre Mazzia raconte un parcours, une sensibilité et une manière singulière d’habiter le monde. Il y a des cuisines que l’on déguste. Et puis il y a celles qui racontent quelque chose de celui qui les imagine. Chez Alexandre Mazzia, la gastronomie devient précisément cela, un langage. Une manière de transmettre son histoire personnelle sans jamais avoir besoin de tout expliquer. Le chef se confie à Ichtus Magazine et répond ouvertement à des questions plus personnelles. Conversation.
Le chef poursuit ainsi une recherche culinaire qui lui ressemble. Sa cuisine ne cherche pas simplement à impressionner, mais à faire ressentir. Chaque assiette devient alors un territoire d’expression, un espace où les textures, les températures, les cuissons et les associations de saveurs construisent une expérience qui dépasse le simple repas. Pour Alexandre Mazzia, il n’existe d’ailleurs pas vraiment de demi-mesure. Son approche de la haute gastronomie s’ancre dans le fait d’aller au bout d’une idée, au bout d’une sensation, au bout de soi.
D’abord, il faut comprendre que la cuisine d’Alexandre Mazzia ne se résume pas à une succession de plats techniques. Elle est le résultat de plus de trente années de cuisine, d’expériences, de rencontres et de voyages. Le chef évoque lui-même une implication totale dans son métier. Au fil du temps, cette recherche donne naissance à une véritable grammaire culinaire personnelle. Il déconstruit pour mieux reconstruire, observe, expérimente et recommence. Ainsi, son parcours devient une matière première.
L’enfant du Congo, l’adolescent, le sportif, le voyageur, le cuisinier puis le chef trois étoiles ne sont pas des personnages différents. Ils constituent les différentes étapes d’une même histoire. Alexandre Mazzia ne cherche donc pas à effacer ce qu’il a été pour devenir celui qu’il est aujourd’hui. Au contraire, il considère chaque expérience comme une continuité. Cette idée est essentielle pour comprendre sa cuisine. Elle explique aussi pourquoi ses assiettes possèdent une identité aussi immédiatement reconnaissable. La cuisine d’Alexandre Mazzia est personnelle parce qu’elle est profondément vécue.
© La Chambre Ichtus Communication
Marseille, la mer et le besoin de trouver son équilibre
Ensuite, il y a Marseille. Pour le chef, la cité phocéenne représente bien davantage qu’un lieu où installer son restaurant. Marseille devient un équilibre. Une ville de cœur, mais aussi une ville ouverte sur la mer et sur le monde. La mer occupe d’ailleurs une place particulière dans son imaginaire. Alexandre Mazzia explique qu’elle « a guidé son âme ». Cette relation à l’eau, au mouvement et au voyage rejoint naturellement son rapport à la cuisine. Car voyager est pour lui une manière de sortir de son quotidien. Lorsqu’il voyage, il peut devenir simplement observateur. Aller au marché, découvrir une cuisine, regarder les gens, comprendre un environnement. Ainsi, ces expériences nourrissent sa curiosité. Cette curiosité est probablement l’un des moteurs essentiels de sa créativité culinaire.
Il ne s’agit pas nécessairement de chercher une inspiration chez une personnalité précise. Le chef explique d’ailleurs ne pas avoir véritablement d’icône. Une histoire, un documentaire, une rencontre, une épreuve traversée par quelqu’un peuvent devenir sources d’inspiration. Autrement dit, l’inspiration peut se trouver partout dès lors que l’on accepte de regarder.
Une précision permanente, sans jamais perdre l’émotion
Par ailleurs, la cuisine d’Alexandre Mazzia repose sur une exigence extrêmement forte. Le chef parle de précision, de travail et d’implication. Pourtant, cette recherche de perfection ne signifie pas qu’il cherche à tout contrôler. Il explique plutôt aimer « bien faire les choses » et ne pas apprécier les demi-mesures. Cette exigence se retrouve dans son rapport aux assiettes. Chaque élément compte. Les textures, les températures, les associations, les équilibres. En réalité, tout participe à l’expérience finale. Mais cette précision technique n’a de sens que si elle sert quelque chose de plus grand, le plaisir et l’émotion. C’est là que la cuisine d’Alexandre Mazzia prend une dimension particulière.
Une bouchée peut évoquer un souvenir. Une saveur peut rappeler un voyage. Une texture peut réveiller une sensation. Un parfum peut faire surgir une image. Le chef ne cherche donc pas seulement à nourrir. Il cherche à provoquer une rencontre entre son histoire et celle de celui qui s’assoit à sa table.
Pour Alexandre Mazzia, l’émotion n’est pas un effet spectaculaire que l’on ajoute à une assiette. Elle apparaît naturellement lorsque le plaisir est réellement présent. Il résume cette philosophie avec beaucoup de simplicité. En effet, il souhaite donner du plaisir. C’est essentiel pour lui et, derrière ce plaisir, l’émotion se développe. C’est précisément ce qui rend sa cuisine gastronomique aussi singulière. Lorsque l’on découvre ses créations, on peut avoir le sentiment de rencontrer l’homme derrière le chef. Non pas parce qu’il cherche à tout raconter, mais parce que son identité est partout. Dans les goûts, dans les textures, dans les contrastes, dans les températures, dans les associations, et finalement, dans cette volonté permanente de ne pas tricher avec ce qu’il est.
Le chef va même jusqu’à expliquer qu’il ne pourrait pas faire davantage que donner « 100 % ». Cette implication totale devient une forme de signature. Peut-être est-ce aussi cela, le luxe ultime en gastronomie. C’est-à-dire sentir qu’un chef a véritablement engagé quelque chose de lui-même dans ce que l’on mange.
Une cuisine qui accepte la fragilité
Pour autant, Alexandre Mazzia ne présente pas la confiance comme une certitude absolue. Au contraire, il évoque une part de fébrilité qui demeure toujours présente. Cette idée est particulièrement intéressante dans un univers où l’on imagine parfois les grands chefs comme des personnalités totalement sûres d’elles-mêmes. Chez lui, la confiance semble plutôt venir de l’expérience, de la connaissance de son environnement et de la conscience du travail accompli. Mais le doute reste là. C’est peut-être justement ce qui permet à la recherche de continuer.
Une cuisine figée dans ses certitudes ne peut plus véritablement évoluer. À l’inverse, la curiosité, l’observation et l’envie de comprendre permettent de rester en mouvement. Alexandre Mazzia parle ainsi d’une « curiosité maladive » pour comprendre son environnement. Cette curiosité devient une force créative.
La transmission comme nouvelle forme de spiritualité
Enfin, notre échange avec le chef nous conduit naturellement vers une question plus intime : qu’est-ce que la spiritualité ? Pour Alexandre Mazzia, la réponse tient en quelques mots : la paix intérieure et l’harmonie que l’on peut apporter aux autres. Cette définition fait particulièrement écho à sa cuisine. Car derrière la technique et la recherche gastronomique se trouve finalement la question beaucoup plus universelle, qu’allons-nous laisser derrière nous ?
Le chef évoque notamment son envie de transmettre aux enfants ce qu’il a appris au fil de ses rencontres et de son parcours. Il parle d’une académie autour du sport et de la nutrition, mais surtout d’une volonté de ne pas conserver pour lui les connaissances accumulées au cours de sa vie. La transmission devient alors une responsabilité. Ce que l’on reçoit, ce que l’on apprend, ce que l’on expérimente peut être donné à notre tour. Cette philosophie dépasse largement le cadre de la cuisine.
Aller au bout de ce que l’on est
Au fond, l’entretien avec Alexandre Mazzia raconte peut-être moins le parcours d’un chef que celui d’un homme qui cherche continuellement à comprendre qui il est. Son identité ne se construit pas contre son passé, mais elle se construit avec lui. Le Congo, la France, la mer, Marseille, le sport, les voyages, les rencontres, la famille, ces dimensions coexistent et participent à son regard. Sa cuisine devient alors le prolongement naturel de cette histoire.
Une haute cuisine française ouverte sur le monde. Une gastronomie marseillaise qui refuse de se laisser enfermer dans une définition. Une cuisine d’auteur où la technique sert l’émotion et où la créativité reste profondément humaine. Puis il y a cette conviction, exprimée à la fin de notre échange : le hasard n’existe pas, chacun suit son propre chemin et il ne faut pas avoir peur d’aller au bout de ce que l’on porte en soi. Cette phrase pourrait finalement être la définition de sa cuisine. Aller au bout.
Chez Alexandre Mazzia, la gastronomie devient ainsi une expérience sensible. On ne vient pas seulement découvrir la cuisine d’un chef trois étoiles à Marseille. En fait, on vient rencontrer un univers. Lorsque la cuisine parvient à transmettre quelque chose de celui qui la crée, elle cesse d’être simplement un repas. Elle devient un souvenir et peut-être même, parfois, une manière différente de regarder le monde.
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Nicolas Lopez.
