Ichtus Magazine Sur le Vieux-Port de Marseille, le chef étoilé Ludovic Turac fait dialoguer les saveurs méditerranéennes, les souvenirs de son enfance et les influences de ses voyages. À la tête d’Une Table au Sud avec son épouse Karine, il défend une gastronomie personnelle, ancrée dans son territoire et tournée vers l’émotion. Il y a des cuisines qui racontent un territoire, et d’autres qui racontent aussi une histoire familiale. Chez Ludovic Turac, les deux se rencontrent. À la table de son restaurant gastronomique, Une Table au Sud, la Méditerranée se mêle aux épices du Moyen-Orient, les produits locaux font écho aux souvenirs d’enfance et les techniques culinaires accompagnent une recherche permanente d’équilibre. Face au Vieux-Port de Marseille, le chef compose ainsi une cuisine qui lui ressemble, entre identité provençale, héritage arménien et curiosité pour les saveurs du monde.
Avant de devenir l’un des visages de la gastronomie marseillaise, Ludovic Turac découvre la cuisine au sein de sa famille. D’origine arménienne, il grandit avec les gestes et les plats qui rythment le quotidien. Sa grand-mère occupe une place essentielle dans cette transmission. Lorsqu’il l’accompagne au marché, il découvre les produits, les odeurs et les ingrédients qui nourrissent les repas familiaux. Cette mémoire culinaire ne le quitte pas. Elle constitue même l’un des fondements de sa cuisine actuelle. Car, pour le chef, cuisiner ne consiste pas seulement à maîtriser une technique ou à associer des saveurs. Il s’agit aussi de transmettre une histoire et de faire naître une émotion.
« La cuisine, c’est un savant mélange entre l’expérience et la mémoire, un lien entre la technique et l’émotion », explique-t-il dans notre entretien. Cette vision résume une grande partie de son approche. En effet, chaque assiette devient un espace de rencontre entre ce qu’il apprend, ce qu’il vit et ce qu’il reçoit de ses origines. Marseille occupe naturellement une place centrale dans cette identité. Pourtant, son univers culinaire ne se limite pas à la Provence. Les saveurs arméniennes héritées de sa grand-mère y trouvent également leur place, notamment à travers les épices et les références à la cuisine du Moyen-Orient. Ainsi, sa gastronomie se construit à la croisée de plusieurs cultures, sans jamais perdre son ancrage méditerranéen.
De l’apprentissage aux grandes maisons de la gastronomie française
Pour transformer cette passion en métier, Ludovic Turac choisit d’apprendre auprès de professionnels exigeants. Il commence son parcours dans les cuisines d’Une Table au Sud, précisément ou il opère aujourd’hui. Ensuite, il poursuit sa formation dans plusieurs grandes maisons françaises. Il rejoint notamment Le Bristol à Paris auprès du chef Éric Frechon, puis travaille chez Guy Savoy. Il poursuit ensuite son parcours au restaurant Le Monte Cristo, au Castellet, auprès de Christophe Bacquié, avant de revenir à Marseille. Ces expériences lui permettent d’affiner sa technique, de découvrir d’autres méthodes de travail et de comprendre les exigences de la haute gastronomie. Elles nourrissent également sa réflexion sur sa propre identité culinaire. En observant différentes façons de travailler les produits, de construire un menu et de raconter une histoire à travers les assiettes, il développe progressivement sa signature.
En 2011, il participe à la deuxième saison de l’émission Top Chef. Cette expérience médiatique le confronte à une nouvelle pression et l’invite à se dépasser. Toutefois, son ambition ne se limite pas à la visibilité télévisuelle. En réalité, son objectif reste de construire une maison gastronomique qui porte sa vision de la cuisine. Selon sa biographie publiée par Gault&Millau, il reprend Une Table au Sud à l’âge de 24 ans, après avoir fait ses premières armes dans l’établissement. Le restaurant devient alors le lieu où il peut exprimer pleinement sa personnalité et défendre une cuisine à la fois créative, locale et ouverte sur la Méditerranée. (Source : Gault&Millau)
Une Table au Sud, une adresse gastronomique sur le Vieux-Port de Marseille
Situé au 2 quai du Port, dans le deuxième arrondissement de Marseille, Une Table au Sud bénéficie d’un emplacement remarquable. Depuis la salle, le regard embrasse le Vieux-Port et se porte vers Notre-Dame-de-la-Garde, la « Bonne Mère » qui veille sur la ville. Ce panorama participe à l’expérience, mais l’identité de la maison repose avant tout sur le travail du chef et de son équipe. Avec son épouse Karine, directrice de salle et sommelière, Ludovic Turac développe une adresse où la cuisine et le service se répondent. La salle ne constitue pas simplement le prolongement des cuisines. Elle participe effectivement à la transmission de l’histoire racontée par chaque menu.
Le restaurant est distingué d’une étoile au Guide Michelin. Le guide souligne notamment une cuisine moderne, fortement marquée par Marseille, les voyages méditerranéens du chef et ses origines arméniennes. Il met également en avant la précision des associations de saveurs et le travail des produits de la mer comme des produits de la terre. Chez Une Table au Sud, la gastronomie marseillaise ne se résume donc pas à la reproduction de recettes traditionnelles. Elle devient une matière vivante que le chef interprète, transforme et renouvelle au fil des saisons.
Des produits locaux et des influences venues d’ailleurs
La cuisine de Ludovic Turac s’appuie sur une conviction simple. Le chef choisit des produits du territoire et ils constituent une base essentielle. Mais ils peuvent aussi dialoguer avec des saveurs venues d’autres horizons. La pêche méditerranéenne, les légumes de saison et les produits sélectionnés auprès de producteurs occupent une place importante dans sa démarche. À partir de cette matière première, le chef construit des compositions qui associent précision technique, intensité aromatique et influences culturelles.
Sur la carte, cette approche se traduit notamment par des poissons travaillés avec des épices, des jus concentrés et des associations terre-mer. Les références à la cuisine arménienne et moyen-orientale apparaissent en filigrane, sans effacer l’identité marseillaise des plats. Le restaurant présente ainsi une cuisine locavore, mais jamais enfermée dans une définition étroite de la tradition provençale. Au contraire, elle s’enrichit des voyages, des rencontres et des souvenirs du chef. Cette ouverture permet de renouveler les recettes tout en conservant un lien fort avec le territoire.
La bouillabaisse, un symbole de Marseille revisité
À Marseille, la bouillabaisse est bien davantage qu’une recette de poisson. Elle appartient à la mémoire collective, aux repas de famille et à une culture culinaire profondément liée à la mer. Pour un chef marseillais, la revisiter représente donc un exercice délicat.
Ludovic Turac l’explique dans notre entretien :
« Quand on est marseillais et qui plus est chef cuisinier, la bouillabaisse est finalement un plat incontournable. Déjà par l’identité qu’elle incarne, mais aussi pour ce côté affectif. »
Le défi consiste alors à faire évoluer cette spécialité sans la dénaturer. Chaque famille possède sa propre manière de la préparer, et chacun conserve le souvenir de la bouillabaisse dégustée pendant l’enfance. La recette est chargée d’attentes, de gestes transmis et d’attachement au territoire. Pour le chef, il faut donc préserver l’essentiel tout en affirmant une interprétation personnelle. Il résume cette démarche par une formule qui traduit bien sa philosophie : « changer la forme en gardant le goût ».
Cette réflexion se retrouve dans son travail autour du rouget, présenté sur la carte sous l’intitulé « Bouille-Abaisse ». Le plat évoque la tradition marseillaise tout en s’inscrivant dans une écriture gastronomique contemporaine. Le poisson, les jus et les assaisonnements sont travaillés pour faire émerger une lecture nouvelle de cette recette emblématique. La bouillabaisse devient ainsi un exemple concret de son approche : respecter une mémoire culinaire ne signifie pas nécessairement reproduire le passé à l’identique. Cela peut aussi consister à le faire vivre autrement.
Une carte qui évolue au rythme des saisons
Chez Une Table au Sud, les menus évoluent en fonction des saisons et des produits disponibles. Le site officiel présente plusieurs propositions, dont un menu en cinq étapes et un menu plus long, pensé comme un parcours gastronomique. Parmi les créations mises en avant figurent le thon rouge issu d’une pêche présentée comme durable, raisonnée et artisanale, le rouget « Bouille-Abaisse », ainsi que le gatnabour, un riz au lait qui renvoie directement aux souvenirs d’enfance du chef. La cuisine fait ainsi alterner produits méditerranéens, épices et références personnelles.
Le dessert lui-même peut devenir un récit. Avec le riz au lait parfumé à la cannelle, Ludovic Turac ne cherche pas uniquement à terminer le repas sur une note sucrée : il convoque une mémoire familiale et fait entrer son histoire dans l’expérience gastronomique. La carte des vins prolonge cette recherche d’équilibre. Le restaurant propose une sélection qui met notamment en valeur les vignobles de Provence et de Corse, aux côtés d’autres régions viticoles. Les accords mets et vins accompagnent les assiettes et contribuent à construire une expérience cohérente, de l’entrée au dessert.
Une gastronomie qui raconte une histoire
La singularité de Ludovic Turac tient à cette capacité à faire coexister plusieurs héritages sans les opposer. Marseille est son port d’attache, la Méditerranée son horizon et la cuisine arménienne une mémoire familiale qui nourrit son imagination. À cela s’ajoutent les expériences professionnelles, les voyages et les rencontres qui enrichissent sa vision.
Dans son restaurant, la gastronomie devient donc un langage. Les produits racontent le territoire, les épices évoquent les origines et certaines recettes font ressurgir les souvenirs. Chaque assiette propose une rencontre entre la technique du cuisinier et l’émotion de celui qui la déguste. Au fond, c’est peut-être là que réside l’essentiel de sa démarche : créer une cuisine qui surprend sans perdre ses repères, qui évolue sans renier ses racines et qui transforme une expérience gastronomique en récit personnel.
Sur le Vieux-Port, Une Table au Sud incarne ainsi une certaine idée de la cuisine marseillaise contemporaine. Une cuisine ancrée dans son territoire, ouverte sur le monde et profondément liée à la mémoire.
Informations pratiques
Une Table au Sud
- Adresse : 2 quai du Port, 13002 Marseille
- Téléphone : 04 91 90 63 53
- Site officiel : www.unetableausud.com
- Distinction : une étoile au Guide Michelin
Le restaurant accueille ses clients pour le déjeuner du mardi au samedi. Pour le dîner le mardi, jeudi, vendredi et samedi, selon les horaires publiés sur son site officiel. Les horaires et les disponibilités sont à vérifier avant de réserver.
Tarifs des menus
Les tarifs affichés sur le site officiel au moment de la rédaction sont les suivants :
- Menu « Les Essentiels » : 95 €
- Menu en cinq étapes : 145 €
- Menu en neuf étapes : 195 €
Les menus et leurs prix pouvant évoluer, consultez la carte officielle avant votre visite.
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Nicolas Lopez
