Ichtus Magazine Lilamand est une entreprise spécialisée dans les fruits confits et les calissons. Située à Saint-Rémy-de-Provence, la confiserie propose des produits de qualité, avec des fruits majoritairement cultivés dans le sud.
Le savoir-faire de l’entreprise Lilamand remonte à 1866. En effet, Marius Lilamand , arrière-arrière-grand-père de l’actuel propriétaire Pierre Lilamand , fonde cette confiserie à l’entrée du village. Aujourd’hui, Pierre continue de transmettre avec passion les secrets de fabrication des fruits confits, qu’il partage avec son équipe. Même après cinq générations, l’amour du travail bien fait reste toujours présent, pour le plus grand bonheur des gourmands.
En plus des fruits confits, Lilamand se spécialise aujourd’hui dans la fabrication de calissons. Des confitures et des sirops de fruits frais sont également disponibles à la vente sur le site en ligne et dans les boutiques situées à Saint-Rémy-de-Provence et à L’Isle-sur-la-Sorgue. L’usine de 1300 m² permet de façonner ces petits trésors sucrés dans les règles de l’art.
Par ailleurs, la confiserie est répertoriée sur le site La Route des Arts et Gourmandises, initié par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat. D’ailleurs, ce site est un excellent moyen de découvrir des artisans d’exception dans les villes et villages de la région Sud. Gastronomie, bois, papier, céramique… Organisez votre parcours pour tous les découvrir !
Photos ©️ la chambre Ichtus
Des fruits confits impliquant des étapes précises.
L’artisanat est au cœur des valeurs de l’entreprise Lalimand. Voici les étapes par lesquelles les confiseurs élaborent les fruits confits.
1. Blanchir
Chaque fruit est blanchi. En effet, versé dans un bac d’eau claire, il va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair et d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, est déterminant. Le temps de chauffage ne dépend que de l’appréciation du confiseur. Le fruit, suffisamment ramolli, sera rincé à l’eau claire avant d’être “mis au sirop”.
2. Confire
Durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar gourmand. Par ailleurs, dans des bassines en cuivre, les fruits commencent à se confire au cours de 7 à 8 bouillons. Ils sont ensuite oubliés dans un fruitier durant 2 mois minimum, afin de parfaire le confisage.
3. Égoutté
En réalité, ce n’est qu’à réception d’une commande que le fruit est séparé du sirop dans lequel il baignait. Piégé dans son panier en osier, il peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain.
4. Glacé
Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement notre engagement dans l’absolue qualité. Finalement posé sur grille, il séchera une nuit entière avant d’être emballé.
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Nicolas Lopez.
