Ichtus Magazine Dans le Gard, aux portes d’Avignon, le chef Denis Martin incarne une nouvelle génération de cuisiniers étoilés. Ce dernier évolue avec une conviction simple, celle de cuisiner avec sincérité, pour ses clients comme pour sa famille. À la tête de La Belle Vie, hôtel quatre étoiles et restaurant gastronomique qu’il a fondé avec son épouse Yoana, il revient pour Ichtus Magazine sur un parcours aussi exigeant qu’inspirant. Entre grandes maisons du Sud, quête de sens et destin assumé, portrait d’un chef humain.
Denis Martin se présente comme profondément attaché à sa région natale. Enfant du Gard, il se forme pourtant dans plusieurs maisons prestigieuses avant de revenir s’installer chez lui. Son parcours débute en effet au Prieuré, à Villeneuve-lès-Avignon, où il rencontre sa future épouse, Yoana. Cette rencontre marque ainsi un véritable tournant. Dès lors, leurs parcours professionnels et personnels avancent de concert, portés par la même passion pour la gastronomie. Après ces belles années de formation, direction le Canada, où le couple s’installe un an à Montréal. Cette expérience n’apporte, selon lui, que peu d’influence technique sur sa cuisine. Néanmoins, elle contribue à ouvrir considérablement son esprit et sa curiosité. C’est d’ailleurs la grossesse de Yoana qui motive leur retour en France. De ce fait, le couple tombe littéralement amoureux d’un pays qu’il n’imaginait pourtant pas quitter si vite.
De retour dans l’Hexagone, Denis Martin rejoint la maison de Michel Kayser, chef du restaurant Alexandre, deux étoiles au guide Michelin, à Garons, près de Nîmes. Une année intense, mais fondatrice, durant laquelle il découvre une cuisine profondément ancrée dans le territoire. Il retourne ensuite au Prieuré, où il retrouve son ancien chef pour deux années supplémentaires. Ponctuées de rencontres marquantes, Denis rencontre notamment le chef Glenn Viel, et reste à ses côtés plusieurs hivers.
De sous-chef à chef étoilé au Marcel, à Sète
Un tournant décisif survient lorsque son ancien chef, Fabien Fage, lui propose de le suivre pour ouvrir un nouveau restaurant à Sète, The Marcel. Sans hésiter, Denis Martin quitte alors tout pour suivre ce projet, porté par une conviction forte. En effet, il croit aux belles histoires autant qu’aux belles maisons. L’établissement décroche d’ailleurs sa première étoile Michelin en seulement six mois, une réussite fulgurante. D’abord chef adjoint, Denis Martin prend ensuite les commandes du restaurant en 2021, lorsque son mentor s’en va. Il conserve alors l’étoile jusqu’à son départ, en 2025. D’ailleurs, c’est cette année là où il choisit de se lancer dans une toute nouvelle aventure entrepreneuriale, cette fois en tant que propriétaire.
Une cuisine sincère, ancrée dans le territoire méditerranéen
Interrogé sur la définition de sa cuisine, Denis Martin refuse toute étiquette réductrice. S’il revendique certaines touches gardoises, il précise avant tout que son cœur bat pour la Méditerranée et pour l’eau. Un élément qui a toujours occupé une place centrale dans sa vie et dans son parcours culinaire. Ainsi, plutôt que de parler de cuisine régionale à proprement parler, il préfère évoquer une cuisine de territoire. Une cuisine sincère et fondée avant tout sur le respect du produit. Cette philosophie se traduit concrètement par une sélection rigoureuse de producteurs locaux. Le chef choisit les produits autant pour la qualité de leur travail que pour la relation humaine construite avec eux au fil du temps. Il revendique une cuisine transparente, où la technique reste toujours au service du goût, loin des préparations trop transformées ou dissimulées.
L’obtention de la distinction Michelin change profondément le quotidien du restaurant, reconnaît volontiers Denis Martin. Installé loin des grands axes, l’établissement souffre en effet d’un déficit de notoriété avant l’étoile, malgré une situation géographique qu’il considère par ailleurs comme un véritable atout. Cette reconnaissance permet ainsi de faire connaître enfin ce projet auquel il croit depuis longtemps. L’étoilé a permis de transformer un restaurant à moitié rempli en une adresse désormais complète.
Si cette étoile s’accompagne inévitablement d’une charge de travail et d’une fatigue plus importantes, Denis Martin la considère comme pleinement méritée. Elle est le fruit d’un travail rigoureux mené main dans la main avec son épouse. Une réussite d’autant plus symbolique qu’elle a été construite à deux. Ce projet s’inscrit donc dans une sphère de valeurs toute particulière.
Un échange profond sur la spiritualité et le destin
Au-delà de la cuisine, notre échange avec Denis Martin prend rapidement une tournure bien plus intime et spirituelle. Un moment rare que nous tenions à partager avec vous. Interrogé sur sa définition de la spiritualité, le chef refuse d’emblée toute réponse univoque. Denis croit que chacun porte en lui sa propre spiritualité. Il distingue ainsi une spiritualité religieuse, héritée de sa famille et transmise comme une tradition, bien qu’il ne se considère pas comme pratiquant, d’une spiritualité plus large, presque philosophique. En réalité, il se tourne vers l’envie de vivre pleinement entouré des personnes qu’il aime. Il propage aussi autour de lui une énergie positive de façon intentionnelle.
C’est alors que la conversation prend un tournant plus personnel encore. Denis Martin confie en effet un pan intime de son histoire, qu’il ne partage, selon ses propres mots, que très rarement. Né grand prématuré, un 25 décembre, il vient au monde sans respirer ni crier. Il doit être réanimé pendant vingt minutes, bien au-delà du temps généralement accordé à ce type de situation. Contre toute attente, et malgré les craintes de séquelles lourdes exprimées à l’époque par l’entourage médical, il grandit avec seulement quelques difficultés d’élocution, aujourd’hui largement surmontées.
Cette naissance hors du commun forge chez lui une conviction profonde.
Le chef se sent effectivement guidé, tout au long de sa vie, par une forme de protection ou de destin, sans qu’il cherche nécessairement à la nommer précisément. Cette croyance, il la partage aujourd’hui pleinement avec son épouse Yoana. Sa compagne est convaincui que leur rencontre et la réussite de leurs projets communs relèvent d’un alignement plus grand qu’eux. Le couple évoque ainsi le sentiment d’avoir toujours été guidé vers le bon chemin, jusque dans la découverte de La Belle Vie. Ce lieu qui semblait, selon leurs mots, les attendre depuis toujours, se libère au moment précis où ils étaient prêts à l’accueillir. Une confidence rare, portée avec une grande sincérité. Cette saison révélée de leur vie éclaire d’un jour nouveau le parcours de ce chef. Sa rigueur en cuisine, habitée, s’inscrit finalement aussi dans sa vie personnelle. Elle se distingue par une foi discrète mais profondément ancrée.
La Belle Vie, un hôtel quatre étoiles pensé comme une maison de famille
C’est donc animés par cette conviction d’alignement que Denis Martin et Johanna posent leurs valises à La Belle Vie. On y trouve donc un hôtel quatre étoiles situé non loin de Villeneuve-lès-Avignon, terre natale du chef. Le choix de ce lieu répond avant tout à une envie profondément familiale. Ainsi, ils offrent à leurs deux filles un cadre de vie stable, proche de l’école et de leurs grands-parents. Une qualité de vie non négligeable après quinze années passées loin de leurs racines à se former dans de grandes maisons.
D’ailleurs, le couple tient à vivre sur place, mais dans une dépendance distincte de l’établissement. Cette derniere est aménagée en habitation avec jardin fermé, afin de préserver un véritable espace de vie privée. Un essentiel selon eux à l’équilibre familial. Une manière assumée de concilier l’exigence d’un métier de gastronomie, réputé difficile pour la vie de famille, avec la volonté farouche de préserver un foyer épanoui.
Une expérience gastronomique en plusieurs escales
Le restaurant de La Belle Vie décline sa carte sous la forme évocatrice d’« escales ». Un menu dégustation pensé pour accompagner les convives dans un véritable voyage culinaire.
Le menu Émotions, lui, propose ainsi trois formats. Quatre escales à 78 €, avec une entrée, un plat et un dessert au choix. Ensuite, cinq escales à 95 €, comprenant une entrée, un poisson, une viande et un dessert au choix. Enfin, sept escales à 120 €, correspondant au menu complet accompagné d’un dessert au choix.
Parmi les créations proposées figure notamment un cœur de longe de thon rouge, à la fois cru et confit, façon vitello tonnato, relevé de câpres, de citron confit et d’oxalis, accompagné d’un jus corsé à la bonite séchée. La carte propose également une tomate confite aux aromates, fondue aux olives et à la marjolaine. Elle apporte fraîcheur grâce au basilic et au jambon croustillant. Côté poisson, le rouget de roche se cuit lentement au vinaigre de fleurs de sureau, servi avec un condiment façon rouille et un nuage de soupe de poisson au jus corsé. En viande, le pressé de cochon de la Crau se marie à une fondue d’oignons doux, à des girolles poêlées à la sauge et à un jus aux épices douces.
Pour les amateurs de cuisine végétale, La Belle Vie propose également la Balade Végétale.
Un menu en cinq services à 72 €, mettant notamment à l’honneur un cœur de sucrine grillé au barbecue. Il s’accompagne d’un crémeux à l’oseille, de pomme Granny Smith et d’un jus de légumes torréfiés. On compte également des girolles poêlées aux condiments, pickles, noisettes torréfiées et écume à la sauge.
Côté douceurs, les convives peuvent choisir entre une tartelette au biscuit noisette et confit d’abricot vanillé, accompagnée d’un sorbet plein fruit, ou un crémeux citron et biscuit croustillant, relevé d’une huile au café et d’un nuage de tiramisu, servi avec un sorbet acidulé.
Pour sublimer l’accord entre mets et vins, l’établissement propose également une sélection de trois verres à 45 €, quatre verres à 55 € ou cinq verres à 65 €.
Enfin, tous les plats de la carte peuvent également être dégustés à la carte. Entre 28 € pour une entrée, 38 € pour un plat et 18 € pour un dessert. Un menu enfant à 20€ est également disponible, comprenant plat, dessert et boisson.
Une maison de famille avant tout
En définitive, au-delà des étoiles, des distinctions et des menus gastronomiques, c’est bien un message profondément humain que Denis Martin souhaite transmettre. Pour lui, la véritable réussite de La Belle Vie ne se mesure pas uniquement à l’aune de la gastronomie ou de l’hôtellerie, mais avant tout à la capacité du lieu à demeurer, jour après jour, une véritable maison de famille, portée par un bel accueil et des valeurs sincères.
Un état d’esprit rare, qui infuse chaque assiette servie à La Belle Vie, et qui confirme, une fois de plus, que la meilleure des cuisines reste souvent celle qui se prépare avec cœur.
4 Avenue Paul Blisson, 30210 Saint-Hilaire-D’Ozilhan
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Nicolas Lopez.
