La Villa Archange, 2*, fait flirter la Bretagne et la Méditerranée

Au Cannet, à quelques minutes seulement de Cannes, La Villa Archange propose une expérience gastronomique où la mer occupe une place centrale. Dans cette bastide du XVIIIe siècle entourée de verdure, le chef Bruno Oger, doublement étoilé au Guide Michelin, construit une cuisine qui raconte à la fois ses racines bretonnes, ses voyages et son attachement à la Méditerranée.

Lorsque nous découvrons sa table, nous comprenons rapidement que le menu ne cherche pas à impressionner uniquement par l’accumulation de produits prestigieux. Au contraire, chaque assiette semble construite autour d’un équilibre. Les produits de la mer dialoguent avec les végétaux, les épices et les agrumes, tandis que les influences asiatiques rencontrent une cuisine profondément française. Chez Bruno Oger, la Bretagne n’est jamais très loin. Elle apparaît dans les ormeaux de l’île de Groix, mais aussi dans cette manière de travailler les produits marins avec précision. Pourtant, le chef ne s’enferme jamais dans une cuisine régionale. Son parcours, notamment ses années passées en Asie, nourrit une écriture beaucoup plus ouverte.

Le repas commence avec une composition autour des coquillages et de l’aubergine à la flamme, accompagnés d’une vinaigrette gingembre et agrume. Dès cette première bouchée, le ton est donné. L’aubergine apporte une profondeur presque fumée, tandis que le gingembre et les agrumes réveillent l’ensemble. Ainsi, la cuisine de Bruno Oger joue immédiatement sur les contrastes. En réalité, le végétal rencontre l’iode, le feu rencontre la fraîcheur et l’acidité vient prolonger les saveurs.

Puis arrive la marinière d’ormeaux de l’île de Groix à la persillade. Le choix de l’ormeau n’est pas anodin. Ce coquillage fait partie de ces produits qui racontent une origine et une mémoire. Pour un chef originaire de Bretagne, il devient aussi une manière de faire entrer son histoire personnelle dans l’assiette. La Villa Archange revendique justement une carte qui voyage entre la Bretagne et la Méditerranée, au fil des saisons et des arrivages.

La mer comme fil conducteur

La suite poursuit ce voyage marin avec les langoustines rôties, fenouil brûlé et sauce Vadouvan. Ici encore, Bruno Oger associe plusieurs territoires. La langoustine rappelle immédiatement la façade atlantique, le fenouil évoque les paysages méditerranéens et le Vadouvan apporte une dimension plus lointaine. Une dimension directement liée aux influences asiatiques qui traversent la cuisine du chef. Magazine, Bruno Oger explique que sa cuisine est largement nourrie par ses voyages et notamment par les années passées en Thaïlande. Il raconte ainsi qu’il n’aurait probablement pas imaginé certaines associations sans cette expérience asiatique.

Ensuite, le bar de ligne, Acquerello à la coriandre, pignons de Sicile et chayottes prolonge cette écriture. Le bar de ligne apporte une chair délicate. L’Acquerello et la coriandre construisent une base plus végétale, tandis que les pignons de Sicile ajoutent leur texture et leur rondeur. Quant à la chayotte, elle vient apporter une autre dimension à l’assiette. Ce plat résume finalement assez bien la cuisine de Bruno Oger. On a ici une base française, des produits identifiables et, par ailleurs, des influences qui viennent déplacer légèrement les repères.

Une cuisine entre mémoire et voyage

Cette cuisine n’est donc jamais complètement immobile. Elle évolue avec les produits, les saisons et les souvenirs. Bruno Oger est né dans le Morbihan et se passionne pour la cuisine dès l’âge de 12 ans. Son parcours le conduit ensuite à travailler dans plusieurs grandes maisons avant de partir à Bangkok, expérience qu’il considère comme profondément transformatrice. Il explique d’ailleurs que la cuisine lui permet de voyager à travers le monde. Elle devient une manière de conserver certaines expériences et de les traduire dans ses plats. C’est précisément ce que l’on retrouve à La Villa Archange. Les assiettes ne sont pas simplement techniques. Elles portent une géographie.

Le dernier mot revient à la vanille de Tahiti

Pour terminer le repas, le Craquant « Viennois » à la vanille de Tahiti apporte une dernière respiration. La vanille construit ici une fin de repas douce et parfumée, tandis que le craquant apporte le contraste nécessaire. La pâtisserie de La Villa Archange est portée par Yohan Jara. Ses desserts occupent une place importante dans l’expérience gastronomique de la maison.

Finalement, ce menu raconte Bruno Oger sans jamais avoir besoin de le faire explicitement. Il y a la Bretagne dans l’ormeau et les produits de la mer. Ensuite, il y a la Méditerranée dans le fenouil, les agrumes et les pignons de Sicile. Enfin, il y a l’Asie dans le gingembre, le Vadouvan et certaines associations. Et il y a surtout une volonté de faire cohabiter ces influences sans perdre la lisibilité des produits. Au sein de La Villa Archange, la gastronomie étoilée au Cannet ne se contente donc pas de proposer un grand repas. Elle raconte un parcours, une mémoire et une manière personnelle de regarder la cuisine. Dans cette bastide provençale située à quelques minutes de Cannes, Bruno Oger compose finalement une cuisine qui ressemble à son histoire : enracinée, voyageuse et profondément humaine.