Ichtus Magazine Au cœur du Luberon, à Pertuis, le restaurant L’Olivier propose une expérience gastronomique qui ne ressemble à aucune autre. Avec son menu signature « À contre-courant, au fil de la Durance », le chef Christophe Pulizzi imagine un voyage culinaire qui remonte le cours de la rivière, de la Sicile jusqu’à Montgenèvre. Une partition gastronomique où le terroir, la mémoire, les produits et les influences méditerranéennes se rencontrent avec précision. Ici, la cuisine ne se contente pas de raconter un territoire. Elle le fait goûter. Ainsi, chaque étape du menu devient une escale, chaque assiette évoque un lieu et chaque bouchée construit progressivement une histoire. Le chef propose une gastronomie contemporaine, généreuse et personnelle, dans laquelle les produits de qualité occupent une place centrale.
Dès la découverte de la carte, le voyage commence en Sicile, avant de rejoindre Marseille puis de remonter progressivement la Durance. Le principe est aussi simple qu’ambitieux. En effet, l’idée est de suivre les territoires traversés par le fleuve pour construire un menu dégustation qui devient une véritable cartographie gastronomique. Le parcours passe par Lauris et ses aromates, La Tour-d’Aigues et sa brousse, Pertuis et sa tomate, Les Mées et son pois chiche, puis Sisteron, qui rappelle notamment l’école hôtelière du chef et de son équipe. Plus haut, Gap, lieu de naissance de Christophe Pulizzi, occupe naturellement une place particulière dans cette histoire. Puis viennent Châteauroux-les-Alpes et la truite, Saint-Jean-Saint-Nicolas et la liqueur de mélèze, avant d’atteindre les Queyras et leurs fromages, puis Montgenèvre et la pâte La Durance devient donc bien plus qu’un fil géographique, car elle constitue le fil rouge de la création du chef.
Le restaurant présente d’ailleurs « À Contre Courant » comme un menu à l’aveugle, pensé pour surprendre et faire découvrir des saveurs inattendues. Le menu évolue au fil des saisons et de l’inspiration de Christophe Pulizzi.
Une cuisine puissante qui marque les papilles
Ce qui frappe immédiatement dans cette expérience, c’est la puissance gustative. Christophe Pulizzi ne cherche pas une cuisine effacée. Au contraire, les saveurs s’expriment, les épices prennent leur place et les textures deviennent de véritables composantes de l’expérience. Certaines bouchées sont particulièrement marquantes. Elles arrivent avec une intensité qui réveille les papilles, puis laissent progressivement apparaître d’autres nuances. Les contrastes jouent un rôle essentiel. Ainsi, le végétal rencontre l’iode, l’acidité répond au gras, les notes épicées prolongent certaines préparations tandis que les textures apportent du relief.
Cette maîtrise donne à la cuisine de Christophe Pulizzi une identité immédiatement reconnaissable. Les cuissons sont précises, les textures travaillées et les associations pensées pour créer de véritables émotions gustatives. Surtout, le produit reste au centre. Le chef travaille une cuisine de saison et met en avant les producteurs et les richesses des territoires traversés par la Durance. Cette attention portée aux ingrédients permet à chaque élément de conserver son caractère tout en entrant dans une composition plus large.
Christophe Pulizzi, une cuisine entre mémoire et territoire
La force de Christophe Pulizzi réside également dans sa capacité à faire de son histoire personnelle une matière gastronomique. Ses racines siciliennes occupent une place importante dans son univers culinaire. Pourtant, le chef ne cherche pas à reproduire une cuisine sicilienne traditionnelle. Il s’en sert comme d’un socle, d’une mémoire, avant de la confronter à la Provence et aux paysages de la Durance.
C’est précisément ce qui rend « À Contre-Courant » intéressant. En réalité, le menu ne juxtapose pas simplement des produits régionaux. Il raconte un itinéraire personnel. De la Méditerranée aux Alpes, Christophe Pulizzi fait dialoguer plusieurs territoires et plusieurs souvenirs. La Sicile ouvre le parcours, Marseille marque l’entrée dans l’univers de L’Olivier, puis la Durance conduit progressivement vers les reliefs alpins. Cette construction donne à la gastronomie une dimension presque autobiographique. On ne vient pas seulement découvrir un menu gastronomique. En fait, on entre dans l’univers d’un chef. Le restaurant présente cette démarche comme une cuisine à la fois instinctive et réfléchie, où tradition et modernité se rencontrent avec une certaine audace.
Des produits qui racontent les paysages
La carte photographiée sur place prend d’ailleurs la forme d’une véritable carte géographique. Elle permet de comprendre immédiatement le concept du menu. En bas, la Sicile représente les « agapes du chef ». Puis vient la Méditerranée et Marseille, avant de remonter vers L’Olivier. À Lauris, ce sont les aromates ; à La Tour-d’Aigues, la brousse ; à Pertuis, la tomate ; aux Mées, le pois chiche. Plus loin, Sisteron évoque l’école hôtelière du chef et de son équipe. Gap rappelle sa ville de naissance. Puis le voyage continue vers Châteauroux-les-Alpes avec la truite, Saint-Jean-Saint-Nicolas avec la liqueur de mélèze et enfin les Queyras avec quelques fromages, avant d’atteindre Montgenèvre et la pâte.
Ainsi, même lorsqu’un produit paraît familier, Christophe Pulizzi le replace dans une histoire. La tomate n’est plus simplement une tomate, elle devient Pertuis. La truite devient Châteauroux-les-Alpes. Les aromates deviennent Lauris. C’est cette capacité à transformer le territoire en expérience gastronomique qui donne au menu sa singularité.
Une expérience gastronomique à 70 euros
L’autre particularité de L’Olivier est son positionnement sur le menu. « À Contre-Courant » est proposé à 70 € par personne, hors boissons. Pour une expérience gastronomique de cette ambition, le rapport entre la richesse du parcours et le prix proposé mérite d’être souligné. Les amateurs de fromages peuvent également prolonger le voyage avec le plateau de fromages, proposé à 14 € par personne selon la carte du menu. Côté vins, deux expériences sont proposées. On compte le « Passejada Provençalo », avec trois vins locaux à découvrir ou redécouvrir, à 30 €, ou « Accord Carte Blanche », à 48 €. Ce dernier accompagne l’évolution des saveurs du menu à travers différents terroirs français Pour ceux qui souhaitent découvrir la cuisine du chef lors d’un déjeuner, « Le temps d’un déjeuner » est proposé du mardi au vendredi midi à 34 €, avec les agapes du chef, l’amuse-bouche du moment, un plat et un dessert.
L’Olivier, une adresse gastronomique à découvrir à Pertuis
Au-delà du menu, l’expérience repose aussi sur le travail de toute une équipe. Le service accompagne le parcours sans prendre le dessus sur l’assiette. La cuisine de Christophe Pulizzi demande de la précision, mais également une véritable attention portée au rythme du repas. C’est finalement cette cohérence qui fait la réussite de L’Olivier. Le chef possède une signature. Il sait où il veut emmener ses convives et, surtout, pourquoi il les y emmène.
À chaque bouchée, le territoire apparaît. À chaque association, une nouvelle étape se dessine. Les épices réveillent le palais, les textures construisent le relief et les cuissons permettent aux produits de conserver leur personnalité. La cuisine est généreuse, précise, puissante et profondément identitaire. Et puis il y a cette idée magnifique de faire remonter la Durance à contre-courant. Le but ? Raconter une histoire qui commence en Méditerranée et se termine dans les Alpes. Une manière originale de faire de la gastronomie provençale un véritable voyage sensoriel. Chez Christophe Pulizzi, le produit devient donc souvenir, le territoire devient assiette et le menu devient récit. « À Contre-Courant, au fil de la Durance » porte finalement bien son nom. Il faut accepter de se laisser guider, de ne pas tout savoir à l’avance et de faire confiance au chef. Car c’est précisément dans cette surprise que naît l’émotion.
L’Olivier, 914 route de la Bastidonne, 84120 Pertuis
04 90 79 08 19
Ouvert du mardi au samedi, midi et soir. Le restaurant dispose également d’un parking gratuit, de bornes de recharge et propose un service en terrasse durant l’été.
Menu « À Contre-Courant » : 70 €
Plateau de fromages : 14 € par personne
Accord « Passejada Provençalo » : 30 €
Accord « Carte Blanche » : 48 €
« Le temps d’un déjeuner » : 34 €
L’Olivier — découvrir le restaurant et la carte
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Nicolas Lopez.
