Ichtus Magazine À 81 ans, Jean-André Charial s’apprête à tourner la page d’une vie entière consacrée à Baumanière, le domaine familial des Baux-de-Provence fondé par son grand-père Raymond Thuilier en 1945. Après avoir récemment annoncé la cession de l’Oustau de Baumanière, de La Cabro d’Or et du Prieuré au groupe Gardinier, effective en juin 2027, celui qui a fait rayonner la gastronomie provençale bien au-delà des Alpilles s’est livré à Ichtus Magazine dans un entretien rare, à cœur ouvert. Une conversation humaine et émotionnelle, ponctuée de doutes, de fierté, de regrets et de beaucoup de pudeur, dont nous nous souviendrons longtemps.
Jean-André Charial évoque d’abord ses débuts aux côtés de son grand-père, dès la fin des années 1960. Rescapé des tranchées de la Première Guerre mondiale, Raymond Thuilier incarne alors une autorité d’un autre temps, exigeante et sans concession. Le jeune Jean-André apprend ainsi à se taire. Il observe, encaisse, bien conscient qu’à 25 ans, on ne discute pas l’expérience d’un homme qui a traversé les épreuves de son siècle. Cette relation, d’abord marquée par une forme de dureté, se transforme néanmoins avec le temps en un profond respect mutuel. De cette transmission un peu rugueuse naît ainsi une éthique de travail hors norme. En effet, pendant cinquante ans, Jean-André Charial travaille pratiquement sept jours sur sept. Son désir ? Voir chaque jour des clients le remercier pour ce petit coin de paradis provençal qu’il n’a cessé de faire grandir.
Un domaine transformé, entre héritage et modernité
Reprenant un hôtel resté figé dans les habitudes de son grand-père, Jean-André Charial engage, aux côtés de son épouse, un vaste chantier de transformation. Il unifie ainsi progressivement les différents bâtiments du domaine, jadis disparates, pour n’en faire plus qu’un seul ensemble cohérent. Rien que sur les cinq dernières années, il confie avoir investi plus de huit millions d’euros dans la rénovation et l’embellissement de la propriété, sans jamais cesser d’entreprendre.
Son parcours dépasse d’ailleurs largement les frontières des Baux-de-Provence. Jean-André Charial a en effet porté sa cuisine jusqu’au Japon et en Angleterre. Il a effectivement dirigé des établissements à l’étranger, tout en créant son propre vignoble en biodynamie. Avec le recul, il confie avoir mis du temps à comprendre ce qui le portait réellement. Non pas tel ou tel métier en particulier, mais bien le goût profond d’entreprendre, de créer et de transmettre la vie à travers ses projets.
© Serge Arnal / © Matthieu Cellard / Monsieur et Madame Charial
Précurseur assumé, entre légumes et intuition
Toujours animé par cette envie de défricher de nouveaux territoires culinaires, Jean-André Charial se souvient avoir été, il y a près de quarante ans, l’un des tout premiers chefs en France à proposer un menu entièrement composé de légumes. Une époque où cette idée semblait encore impensable pour la plupart des clients. Un pari risqué, accueilli avec scepticisme. Mais qu’il n’a jamais renié, porté par cette conviction intime d’être, une fois de plus, précurseur. Cette même intuition guide également ses choix humains. Il raconte ainsi avec émotion le recrutement de son chef, Glenn Viel, décision prise avant tout au feeling. Lors d’un entretien, il perçoit chez ce jeune cuisinier quelque chose de différent, d’insaisissable. Ceci finira par offrir à la maison sa troisième étoile Michelin, obtenue en 2020.
Une philosophie de l’hospitalité fondée sur l’unicité du client
Au cœur de sa vision de la restauration gastronomique, Jean-André Charial place une conviction simple, mais exigeante. En effet, chaque client doit être traité comme un être unique, et jamais comme un numéro interchangeable. Ainsi, à la différence de nombreuses cuisines modernes organisées à la chaîne, il revendique une approche où chaque assiette est pensée pour la table qui l’attend, et non reproduite à l’identique pour la table voisine.
Cette philosophie se retrouve également dans le choix, assumé depuis toujours, de proposer un menu surprise plutôt qu’une carte à choisir librement. Une prise de risque, certes, mais qui permet selon lui à chacun de découvrir des saveurs qu’il n’aurait jamais osé commander de lui-même. Par-delà la technique et la créativité culinaire, qu’il reconnaît volontiers sans jamais s’en enorgueillir, c’est avant tout l’humilité, la bienveillance et le sourire du personnel qu’il considère comme la véritable signature de la maison.
L’émerveillement, moteur discret d’une vie bien remplie
Interrogé sur ce qui continue de l’émerveiller aujourd’hui, Jean-André Charial répond sans hésiter la beauté de la nature. Il confie aussi que la lumière d’un simple coucher de soleil l’émeut. Ou encore, la découverte perpétuelle de nouvelles saveurs en cuisine. Il porte un regard partagé sur l’intelligence artificielle, entre fascination sincère face à ses possibilités et une forme d’inquiétude qu’il n’essaie pas de dissimuler.
Profondément marqué par une mère très pieuse, pilier de la vie religieuse locale, Jean-André Charial reconnaît ne pas être parvenu à transmettre cette foi à ses propres enfants, faute de temps disponible au fil d’une vie professionnelle dévorante. Il admet qu’il devient aujourd’hui plus difficile de croire en Dieu. Les jeunes générattions semble s’en détourner. Le chef confie rester malgré tout profondément habité par cet héritage spirituel de jeunesse.
Sur la question de la mort, Jean-André Charial se montre étonnamment serein. Ce n’est pas tant la fin en elle-même qui l’inquiète, mais bien la perspective de la maladie et de la dépendance. Marqué par plusieurs alertes de santé ces dernières années, ainsi que par les disparitions parfois brutales de son père et de son grand-père, il annonce avoir organisé sa vie de manière à rester proche d’un réseau médical de confiance. Une vigilance qui, selon lui, compte aujourd’hui parmi les raisons profondes de son attachement à rester sur ses terres provençales.
Le temps, la mémoire du goût et le souvenir d’une mère
Avec le recul de ses 81 ans, Jean-André Charial confie qu’on ne comprend pas la vie de la même manière qu’à 30 ans. Ce n’est qu’avec les années, dit-il, que l’on mesure à quel point le temps est une matière précieuse. Souvent injuste. Il file, sans jamais attendre personne, quels que soient nos projets ou nos regrets. S’il pouvait glisser un conseil à l’homme qu’il était il y a cinquante ans, ce serait précisément celui-là. Ralentir un peu. Profiter davantage de chaque instant plutôt que de le voir filer entre deux services, deux chantiers ou deux voyages. Une leçon tardive, mais sincère. Ceci le pousse aujourd’hui à vouloir vivre plus pleinement dans le moment présent. Il peut ainsi profiter d’un repas partagé, d’un coucher de soleil sur les Alpilles ou d’un instant simple avec ses petits-enfants.
Cette réflexion sur le temps qui passe le ramène naturellement à l’enfance, et à une saveur en particulier : le chocolat. Interrogé sur les goûts qui le reconnectent instantanément à cette époque, Jean-André Charial évoque, avec une tendresse presque intacte, le gâteau au chocolat que lui préparait sa mère. Quand il était enfant, cette dernière lui préparait ce gâteau avec soin et délicatesse. Un souvenir gustatif si fort qu’il a fini par en faire un véritable projet. Il ouvre effectivement sa propre chocolaterie au sein du domaine de Baumanière. Bien plus qu’une simple diversification gourmande, cette chocolaterie s’apparente ainsi à un hommage feutré à sa mère. Cet hommage s’inscrit également dans le goût de cette enfance jamais oubliée. Comme une manière, pour ce grand monsieur de la gastronomie, de garder intact, au milieu de tant de projets, ce fil ténu qui le relie encore à l’enfant qu’il a été.
Le regret d’un père absent, la promesse d’un grand-père présent
Dans un moment de sincérité particulièrement touchant, Jean-André Charial évoque avec une pointe de regret le temps qu’il n’a pas pu consacrer à ses enfants, happé qu’il était par des journées de travail interminables. Une prise de conscience tardive, qu’il espère aujourd’hui pouvoir en partie réparer auprès de ses petits-enfants. Il compte désormais leur offrir davantage de temps et de présence.
Si la vente de Baumanière au groupe Gardinier marque assurément un tournant, Jean-André Charial n’envisage pas pour autant de tirer un trait sur l’entrepreneuriat. Il souhaite désormais se consacrer à un rôle de conseil et de réflexion stratégique. Le chef s’éloigne ainsi de la gestion quotidienne d’un domaine qui compte plus de cinquante chambres et deux cents personnes à accompagner chaque jour. Il évoque également son goût retrouvé pour des activités manuelles comme la poterie. À l’image de la cuisine, cette activité le ramène selon lui à un état de pleine présence, sans réfléchir à autre chose qu’au contact de la matière.
En définitive, cet entretien restera comme la rencontre avec un homme d’une grande humilité. Un homme capable de mêler fierté du travail accompli et sincérité désarmante sur ses doutes, ses pertes et ses regrets. Une leçon de vie autant qu’un témoignage précieux sur cinquante ans d’histoire de la gastronomie française, livrée par l’un de ses plus grands artisans.
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Nicolas Lopez.
