Qui sont les chefs étoilés marseillais ?

Le Guide Michelin a distribué ses fameuses étoiles. Nous vous dévoilons quels sont les chefs étoilés marseillais qui ont obtenu cette distinction, car oui Marseille a de nombreux talents. La Cité phocéenne est une plaque tournante et un vecteur culturel pour la Méditerranée et le reste du monde.

Nous le savons, les plaisirs de la table rassemblent. Ils créent un sentiment de communion et d’unité que les Français affectionnent particulièrement. La nourriture favorise l’échange, la bonne humeur et trouve son refuge dans la bienveillance et la générosité. D’ailleurs, ces chefs cuisiniers font de la ville de Marseille, une ville rigoureuse, novatrice et surtout très gourmande.

Qu’est-ce que Le Guide Michelin ? Il s’agit d’un guide gastronomique hôtelier.

Avant de devenir la référence internationale des guides gastronomiques, il est, à sa naissance, un livret publicitaire de 400 pages, distribué gratuitement.

« Né de l’imagination d’André et d’Édouard Michelin, les deux frères fondateurs de la manufacture de pneumatiques MICHELIN, le guide originel (rouge, déjà !) se propose de “ donner tous les renseignements qui peuvent être utiles à un chauffeur voyageant en France. Approvisionner son automobile,la réparer ou encore lui permettre de se loger et de se nourrir. De correspondre par la poste, télégraphe ou téléphone”.

Trois étoiles pour AM par Alexandre Mazzia***

On manque de superlatifs pour qualifier le travail d’Alexandre Mazzia à AM. Sa table est installée dans une zone chic et résidentielle non loin du stade Vélodrome. Véritable chef artiste en mouvement perpétuel, portant la petite portion au rang d’art. Il joue avec virtuosité des épices, du torréfié et du fumé, irriguant sa cuisine de ses souvenirs d’enfance au Congo. Entre ses mains, tout déborde du cadre gastronomique tel qu’on le connaît, mais, plus important encore, tout a du sens ! Comme ces œufs de truites et saumon sauvage, lait fumé aux noisettes torréfiées, un plat d’une intensité rare. Ces langoustines panées aux graines de sésame et bonite, condiment citron-géranium et popcorn d’algues, une pure merveille. Les quelques veinards du jour sont embarqués dans une aventure gustative d’un genre unique, rehaussée par un service parfait. (9 rue François Rocca, 13 008/04 91 24 83 63/https://www.alexandre-mazzia.com)

Trois étoiles aussi pour le Petit Nice Passédat***

Impossible de dissocier Le Petit Nice de sa ville, Marseille, et de la personnalité de Gérald Passedat. “Dans la Méditerranée, je plonge dans tous les sens du terme, résume le chef. Elle me porte et m’inspire, ainsi que toutes les terres qui l’entourent”. C’est peu dire qu’il s’est inspiré du terroir méditerranéen (fruits, légumes, céréales, poissons, épices…) pour créer son identité culinaire. Ce sont par exemple plus de soixante-cinq types de poissons qui défilent aux fourneaux, de la dorade au denti, en passant par le pagre, le merlan, le sarran, et même, parfois, de la murène ! Héritier d’une famille d’artistes, ancien élève d’Alain Chapel, des frères Troisgros et de Michel Guérard, Gérald Passedat a conservé intact son plaisir de cuisiner, de surprendre et d’émouvoir. Comme un goût de calanques… (Adresse : 17 rue des Braves, 13007 / 04 91 59 25 92 / https://www.passedat.fr/fr/hotel-5-etoiles-restaurant-etoile-marseille)

Ensuite, une étoile pour Signature*

La pétillante Coline Faulquier, auparavant à La Pergola, est seule aux commandes de cette adresse attachante. Imaginée autour d’une notion de partage : la carte propose des demi-portions afin de pouvoir tester plusieurs plats, mais aussi de savoureuses cocottes cuites au feu de bois. Les produits sont sélectionnés avec soin — maraîchers bios, cueilleurs d’herbes sauvages, poissons de la Méditerranée, etc. Côté salle, une agréable décoration contemporaine, prolongée d’un patio couvert avec cour intérieure et terrasse. À tous points de vue, une table très recommandable. (Adresse : 180 Rue du Rouet, 13 008/04 65 85 53 48/https://signaturemarseille.com)

Une étoile pour L’Épuisette*

Une Épuisette parmi les rochers, quoi de plus évident ? Comme posée sur les récifs du vallon des Auffes – un cadre enchanteur –, cette table vit en intimité avec la mer… Le menu Fanny, signature de la maison, éblouit comme un soleil de juillet. Le chef Guillaume Sourrieu maîtrise son sujet, les produits sont de première fraîcheur, les recettes précises, les saveurs marquées et la générosité naturelle. Au hasard de notre bonheur : la bouillabaisse – chapon, lotte, galinette, vive et saint-pierre, un plat gourmand et canaille en diable. Une délicieuse escale. (Adresse : Vallon des Auffes, 13007 / 04 91 52 17 82 / http://www.l-epuisette.fr)

Une étoile pour Saisons*

Au cœur de Marseille et à deux pas de la place Castellane, cet établissement contemporain bénéficie de l’enthousiasme conjugué d’un duo de pros, natifs de la cité phocéenne : le chef Julien Diaz, passé par Londres et la Corse, et son complice le sommelier Guillaume Bonneaud. Trente couverts environ, déco épurée (bois, fer, matériaux bruts), accords mets et vins pointus, et cuisine créative obéissants à un parti pris certain : ne travailler que les beaux produits (foie gras, gibier), parfois méditerranéens. Menu surprise et menu dégustation. (Adresse : 8 rue Sainte-Victoire, 13 006/09 51 89 18 38/https://restaurant-saisons.com)

Une étoile pour Ludovic Turac, Une Table au sud*

Aux commandes de cette table résolument ancrée dans le Sud : Ludovic Turac, cuisinier passé notamment par Le Bristol et Guy Savoy. Ses recettes inventives, à la créativité assagie, cultivent avec art l’esprit de la région — légumes provençaux, pêche locale, viandes des Alpes du Sud — à l’unisson du panorama sur le Vieux-Port et la « Bonne Mère ». On ne manquera pas de goûter à ses plats signature : « Ma version de l’aïoli », et la « pêche locale comme une bouille-abaisse », même s’il a conçu également un menu passeport, en hommage à la vocation maritime internationale de Marseille.

© Provence and You, Tiphaine Beausseron.

Les chefs voisins :

Trois étoiles pour Dimitri Droisneau, la Villa Madie, à Cassis

Lovée dans l’anse Corton, une crique naturelle et sauvage face au Cap Canaille, La Villa Madie, belle bâtisse contemporaine, occupe avec sa terrasse un site de rêve au-dessus des flots bleus de la Méditerranée. Normand devenu amoureux transi de la Provence, le chef Dimitri Droisneau, à l’impeccable curriculum vitae (La Tour d’Argent, le Lucas Carton, l’Ambroisie…), en tire toute son inspiration. De plat en plat, celle-ci court, légère, subtile, savoureuse, fraîche et aromatique, percutante quand il le faut, toujours surprenante et renouvelée. Toute la magie du Sud – ses produits marins aussi bien que terrestres, ses poissons comme ses herbes, sauvages ou non – est apprivoisée au sommet dans cette cuisine. Ainsi en est-il d’un très grand plat comme la crevette carabineros, tartelette aux fruits rouges où l’association iodée et saline du crustacé avec les fruits relève de l’harmonie céleste. Côté vin, un sommelier charismatique rivalise de propositions intelligentes tandis que l’épouse du chef illustre avec dextérité l’art de la découpe en salle.

Une étoile pour Mathias Dandine, La Bastide Bourrelly + la Magdeleine, à Cabriès

Le chef Mathias Dandine (une étoile à la Magdeleine) a eu le coup de cœur pour cette ancienne bastide provençale située au centre d’un petit bourg. Sur la terrasse ombragée de platanes ou dans l’élégante salle à manger contemporaine d’esprit méditerranéen, on sert ici la cuisine provençale inspirée du livre fameux du chef cuisinier Jean-Baptiste Reboul (1897). Produits locaux frais de saison de belle facture, cuissons aux petits oignons, sauces goûteuses, assaisonnements précis : le chef Guillaume Lemelle est l’interprète qu’il fallait pour se régaler, par exemple, d’une sériole grillée, artichaut frit au citron confit, agnolotti d’artichaut, et jus de barigoule à l’huile d’olive. Chambres pour l’étape.

©JPGarabedian

Une étoile pour Nans Gaillard, La Table de Nans, la Ciotat

Nans Gaillard, enfant du pays et chef exigeant, avait un rêve de gamin : ouvrir son restaurant à La Ciotat, sa ville natale. Après une enfance bretonne et ses premiers pas en cuisine, de vrais postes à Paris, notamment chez Joël Robuchon, il trouve son bonheur : une auberge datant de l’entre-deux-guerres, construite en corniche face à la grande bleue avec sa terrasse magique et ses grands pins. Dans ce cadre de rêve, Nans rend hommage aux produits régionaux avec une cuisine classique revisitée avec finesse : tartelette feuilletée à la truffe noire, fine brandade de lieu, soubise et émulsion de lard ; pigeonneau rôti, cromesquis des cuisses, mousseline de butternut et sauce dolce ; pomme croustillante, parfait glacé caramel et beurre salé, crème diplomate…

Une étoile pour Couleurs de Shimatani, la Ciotat

Entre la Méditerranée et le Japon, le couple expérimenté formé par Yuichiro (le chef) et Mika Shimatani (la pâtissière) n’a pas choisi. Tant mieux : ils invitent dans leur restaurant de poche situé au cœur d’une rue piétonne à une délicieuse croisière gourmande entre ici et là-bas, au pays du Soleil Levant. Les produits de la mer mais aussi les légumes, tous d’une grande fraîcheur, bénéficient de cuissons, de présentations et d’assaisonnements japonisants d’une belle finesse. Une délicatesse qui est également au cœur du service assurée avec une extrême gentillesse par Mika. Table ouverte uniquement au déjeuner (vente à emporter le soir).

Source : Guide MICHELIN.

Nicolas Lopez